Spaghetti alla Puttanesca

Alla Puttanesca, en français c'est "à la putain". Ce plat doit donc être exagéré, piquant, décadent! Tous les ingrédients doivent être en quantités exagérés là-dedans, la portion aussi si vous le voulez... Les spaghetti sont excellents pour cette recette parce qu'ils sont d'une épaisseur juste ce qu'il faut pour bien s'imprégner de sauce.

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Portions : 5

• 5 c à soupe huile d'olive
• 1/3 c à thé flocons de piments broyés (ou plus, moi c'est la tolérance max des enfants)
• 4 filets d'anchois
• 25 olives noires Kalamata, entières
• 6 gousses d'ail, hachées (ou plus)
• 1 conserve de tomates broyées Pastene (796ml) (sinon sauce tomate)
• 2 c à soupe câpres, hachées (rincées si besoin) (30ml)
• 450 g spaghetti (1 boîte)
  
  Je décortique les olives de leur noyau et les hache grossièrement.
  Dans un poêlon assez large, je chauffe à feu moyen l'huile avec les flocons de piments broyés. Juste avant que les flocons ne changent de couleur, j'ajoute les anchois, les écrase à la fourchette jusqu'à ce que ce soit le plus homogène possible.
  J'ajoute les olives, bien brasser pour laisser les saveurs s'amalguamer ensemble, puis l'ail et brasser de nouveau.
  Je verse les tomates broyées ainsi que les câpres. Je porte cette sauce à ébullition et baisse le feu juste ce qu'il faut pour laisser mijoter, 20 minutes à découvert. Si ça éclabousse beaucoup, je couvre seulement de moitié. La sauce devrait avoir une belle épaisseur.
  
  Cuire les pâtes au temps minimum requis sur l'emballage. Égoutter sans secouer et remettre dans leur chaudron. Je verse la moitié de la sauce et je mélange pour bien enrober les pâtes. Elles finiront de cuire en s'impregnant de la sauce et ça leur donnera une belle couleur.
  Je répartie dans des assiettes ou des bols à pâtes, puis je finis en versant quelques cuillerées de sauce sur le dessus.
  

Note:
Je sers en entrée du pain croûté découpé en morceaux, avec au centre de la table un plat pour tremper de bon vinaigre balsamique vieilli (plus il est vieux, plus il est fruité et sirupeux).
En accompagnement, un mélange de laitues mesclun, arrosé tout simplement de jus de citron. Ou de la laitue romaine grillée et des pains à l'ail. Sinon, une salade d'endives...

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Soupe à Grand-mère Rita

Grand-mère Rita, c'est l'arrière-grand-mère paternelle de mes 4 binettes. Elle aimait "à recevoir" disait-elle. Elle cuisinait beaucoup avec ce qu'elle appellait le "clou rond", qui en fait, sont des baies de poivre de la Jamaïque.


Soupe à Grand-mère Rita
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Portions : 6 en plat principal

• 8 tasses eau (2 l)
• 2 tasses carottes en petits dés (500ml)
• 1 conserve jus tomate (1,36 l)
• 1 conserve tomates en dés (796 ml)
• 6-7 clous ronds (piment de la Jamaïque entier)
• 3 feuilles de laurier
  
• 2 tasses petits pois verts surgelés (500ml)
• 1/2 tasse nouilles à soupe (125ml)
  
  
  Porter à ébullition l'eau avec les carottes. Verser le jus, les tomates, les clous ronds et les feuilles de laurier. Cuire à gros bouillon, complètement à découvert, pendant 30 minutes.
  
  Ajouter les pois verts, puis laisser l'ébullition reprendre avant d'ajouter les nouilles. Aussitôt fait, retirer du feu, cela évitera des nouiles trop cuites. Les nouilles seront cuites après une quinzaine de minutes.

Note:
Grand-mère pouvait ajouter aux carottes d'autres légumes, selon ce qu'elle avait sous la main, comme des haricots verts ou jaunes coupés, du brocoli et/ou du chou-fleur. J'aime bien ajouter à l'eau de cuisson 2 c à thé herbes salées (10ml).
Source:
Grand-mère Rita, de son vrai nom Rita (Riendeau) Préfontaine.

Saumon confit, recette de base + variantes

Ça fond en bouche...

Cuisson : 60 min/lb ou 2hr15/kg

• 1 filet de saumon, très frais
  
  Je préchauffer le four à 200 F. Je dépose sur une plaque recouverte de papier d'aluminium ou parchemin.
  Je laisse cuire en calculant 60 minutes par livre ou 2hr15 par kilogramme, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 C.
  

VARIANTES:

Le Saumon confit fumé

• J'arrose le filet de gouttes de fumée liquide et l'étends partout sur le filet. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit miel et moutarde

• 1/3 tasse mayonnaise (80ml)
• 2 c à soupe moutarde de Dijon (30ml)
• 1 c. à table miel (15ml)
• 1 c. à thé moutarde ancienne (Meaux) (5ml)
• 1/2 c. à thé poudre de chili (2,5ml)
• 1 pincée de Cayenne
  J'étends cette sauce uniformément sur le filet. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit à la confiture d'agrumes, gingembre et poivre noir

• confiture d'agrumes (marmelade)
• gingembre en poudre
• poivre noir
  J'étends de la confiture sur le filet, saupoudre de gingembre, quelques tours de poivre du moulin. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit au sirop d'érable, gingembre et poivre de Séchuan

• sirop d'érable
• gingembre en poudre
• baies de poivre de Séchuan, écrasés (5 baies/500g saumon)
  J'étends du sirop sur le filet, saupoudre de gingembre, puis recouvre de baies de poivres écrasées. Je cuis comme indiqué.

Les Bouchées de Saumon confit à l'érable (Candy)

• 600g saumon, coupé en cube (1,3 lb)
• 4 c à thé fumée liquide (20ml)
• 4 c à soupe cassonade (60ml)
• 4 c à soupe sirop d'érable (60ml)
• 1 c à thé sel (5ml)
  J'enrobe les cubes avec tout les ingrédients. Je cuis comme indiqué.

Canapé de saumon fumé

• tranches concombres épaisse
• fromage à la crème
• morceau de saumon confit, nature ou assaisonné d'aneth
  Je tartine les concombres de fromage crémeux, puis y dépose un morceau de saumon.

Note: Se manger aussi chaud que froid. S'il est mangé froid, vaut mieux le tempérer un peu avant pour une viande plus juteuse.
J'ai essayé de faire le confit avec un filet de truite saumonnée et une fois cuit la texture était sèche.

Source: La sauce miel et moutarde vient de Claire, Recettes du Québec.
L'idée d'associer du samon avec l'érable, le gingembre et le poivre de Séchuan vient du blogue Les Gourmandises D'Isa.

Gratin de pommes de terre et topinambours au Jarlsberg

Le Jarlsberg est mon grand préféré pour les topinambours! Et le mélange des saveurs avec la pomme de terre, est remarquable. Pour une version simplifiée, omettre le fromage et les topinambours.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1hr15
Portions : 6 en repas principal

• 1,36 kg patates (Russets, Idaho, jaunes ou rouges) (3 lbs)
• 3-4 topinambours
• 3 tasses lait (750ml)
• 300 g Jarlsberg tranché
• 1 bonne poignée d'herbes de Provence
• 1 feuille de laurier
  
  Avec la mandoline (ou au robot), je tranche les pommes de terres et les topinambours avec leurs pelures à environ 3-4 mm d'épaisseur, puis les dépose dans un grand chaudron. Je verse le lait et les assaisonnements. À feu moyen, je porte à ébullition en raclant le fond de temps à autre, soit environ 20 minutes ou jusqu'à épaississement.
  
  Je préchauffe le four à 375 F. Dans un plat à gratin rectangulaire allant au four (22,5 X 33 cm), huilé, je dépose les tranches cuites à l'aide d'une cuillère à trou. Dessus, les tranches de fromage, puis le lait crémeux. J'enfourne et laisse cuire 55 minutes, pour obtenir une belle couleur caramel.
  
  Accompagner d'une salade verte aux noisettes.

Note:
La technique de gratin de pommes de terre est simple et allégée:
c'est la fécule des pommes de terre qui est l'agent épaississant, avec le lait, en évaporant. C'est une technique de Daniel Pinard, que nous a transmis Bridge25 du blogue Les Cinq Sens .

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Salade tiède de foie de veau et fromage de chèvre, sirop de vinaigre de framboise à l'érable

Le foie c'est amer vous dites? Je l'ai dompté en l'enveloppant tendrement d'une sauce sucrée...

Préparation : 3 min
Cuisson : 15 min
Portions : 5

• 500 g foies de veau, du boucher (1 lb)
• 1 tasse vinaigre de framboise (250 ml)
• 1/3 tasse sirop d'érable ou miel (90 ml)
• sel, poivre
  
• 1 boîte de pousses d'épinards (bébé épinards), ou laitues mesclun (142 g), ou autres
• 1 bûchette de chèvre, en dés (150 g)
• framboises fraîches, pour décorer (facultatif)
  
  Je fais dorer les tranches de foie de veau dans un peu d'huile, à feu moyen, à peine 2 minutes de chaque côté: c'est juste ce qu'il faut pour qu'il soit doré mais pas trop cuit. Lorsque c'est prêt, je saupoudre de sel et poivre. Je dépose entre 2 assiettes et réserve au four.
  
  J'augmente le rond du poêlon à feu vif et déglace avec le vinaigre de framboise. Je laisse évaporer jusque ça commence à épaissir, soit 7-8 minutes. De l'assiette qui est au four, je récupère le jus de cuisson pour le verser dans le poêlon, plus l'érable (miel) et je lie au fouet. Pour équilibrer les saveurs, je sale généreusement, puis quelques tours de poivre du moulin. Je laisse épaissir davantage pour obtenir une consistance de SIROP.
  
  Je coupe la viande en dés.
  
  Pour ce qui est de l'assemblage de la salade, je les monte dans des assiettes individuelles. J'arose la viande de sirop de vinaigre de framboise à l'érable, puis la laitue autour de quelques gouttes d'huile de noix.

Source: mon interprétation d'une recette de mon voisin Jean

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Dîner complet de fèves au lard

Les fèves au lard sont un plat traditionnel au Québec. Les Français m'ont donné l'idée, avec leur cassoulet, de l'adapter en repas complet avec du saucisson et des carottes.

Préparation : 10 min

Cuisson : 1h15

Portions : 5

• 1,5 litres (10 tasses) fèves au lard (voir ma recette)
• 300 g saucisson polonais, la peau retiré (ou un reste de jambon à l'os fumé)
• 1 carotte, en demi-rondelles très minces
• 1/2 oignon, haché
• 1 clou de girofle

Je préchauffe le four à 350 F.

Dans une cocotte en fonte ou autre plat allant au four, je dépose les oignons et les carottes. Je verse par-dessus les fèves au lard pour couvrir, et je garnis de saucisson en rondelles.

Je fais cuire au four à découvert pendant 45 minutes.
Je remue pour humecter le tout, et poursuis la cuisson 30 minutes.

Note :
Le saucisson polonais se trouve à l'épicerie, dans les produits réfrigérés, tout près du bacon.