"Salade de patate" ou "Salade de pomme de terre"?!!!

En tout cas, chez nous on dit "Salade de patate"! Je vous donne deux recettes mais en fait, ça pourrait être n'importe laquelle, pourvu que les pommes de terre soit cuites au four. On obtient une salade de patate goûteuse comme vous n'en aurez jamais mangé, essayez, je vous garantie que vous ne reviendrez plus aux patates bouillies. ;-)

Aujourd'hui, le 22 juin, nous somme à deux jours de la fête nationale, la St-Jean Baptiste. Nous commençons à nous préparer pour la réunion traditionnelle du côté des Préfontaine. Il y aura hots-dog, hamburgers, salades de macaroni, de chou et de patates, ainsi que des chips et des glacières remplies de bières froides à boire. Rien de bon pour la ligne, mais c'est à ça que ça sert les fêtes, à oublier le train-train et croire, l'instant d'une journée, que tout est permis! Ça fait du bien!

Bonnes vacances à tous les écoliers et ceux qui les commencent aujourd'hui!


La Salade de patate de la famille Lefebvre
Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min
Portions: 6 de base. Je double, triple ou quadruple selon le nombre...

• 3 lbs (1,35kg) pommes de terre Russet


• 1/2 oignon rouge haché finement


• 5 à 8 branches de céleri haché finement


• 1 poivron rouge haché finement (mais j'hésite à le mettre cette année... ça rejette trop d'eau dans la salade...)


• 6 tranches de bacon cuit, haché


• Persil frisé frais haché, au goût


• Cornichons à l'aneth hachés ou aneth frais, au goût


• 8 oeufs cuits durs hachés (facultatif)
  
  SAUCE:


• 2 tasses (500ml) crème sûre 0,01 % mg


• 2 c à thé (10ml) moutarde préparée


• 2/3 c thé raifort
  
  J'enrobe la pelure des pommes de terre d'huile et d'une pincée de sel. Je les place sur une plaque et les cuis au four à 400F, entre 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'une fourchette les transperce aisément jusqu'au centre. Laisse tiédir/refroidir au frigo, elles vont figer. Peler, si désiré, puis couper en dés. Mélanger le tout ensemble, en tournant avec une cuillère de bois. Poivrer.

...Puis dernièrement, grâce à Corraline du forum de Recettes du Québec, j'ai découvert les câpres au sel qui se mariaient merveilleusement bien avec la pomme de terre! J'ai bidouillé cette version et maintenant nous la mangeons sur une base régulière (pour dire comment on aime hein!):

Salade de Patates aux câpres et aneth
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Portions : 6

• 3 lbs de pdt Russett


• 1 1/2 à 2 tasses (au goût) yogourt nature


• 1/2 tasse câpres (au sel de préférence - mais qu'on va déssaler)


• 3/4 d'une botte d'aneth frais, haché


• 4 gousses ail, hachées
  
  J'enrobe la pelure des pommes de terre d'huile et d'une pincée de sel. Je les place sur une plaque et les cuis au four à 400F, entre 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'une fourchette les transperce aisément jusqu'au centre. Laisse tiédir/refroidir au frigo, elles vont figer. Peler, si désiré, puis couper en dés. Mélanger le tout ensemble, en tournant avec une cuillère de bois. Poivrer.
  
  Je dépose cette salade au centre de la table, avec une assiette d'olives noires et une autre de tranches de tomates poivrées. Sinon du maïs. Ou des feuilles de vignes farcies. Ou des brochettes sur le bbq. Ou une salade fatouche.

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Purée de pommes de terre, cuisson de base

Voici quelques conseils de base, dont plusieurs que nous a laissé Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition:

LE CHOIX

• Pour réussir une bonne purée de pommes de terre, il faut d'abord commencer par choisir la variété appropriée. Pour connaître les différentes variétés ainsi que leurs utilisations, http://www.pommedeterrequebec.com/fr/varietes
• Chaque variété de pommes de terre cuit différemment et absorbe plus ou moins de liquide.
• Une purée parfaite doit se faire avec des pommes de terre d'hiver, des grosses ou des moyennes de préférence.
  

LA PRÉPARATION

• Les couper d'égale grosseur.
• Pour maximiser sa saveur, on peut cuire les pommes de terre entières, avec la pelure. On les pèlera par la suite.

LA CUISSON

• Placer les pommes de terre dans une marmite, puis couvrir d’eau.
• Toujours utiliser du gros sel pour saler les pommes de terre, car le sel fin ne pénètre pas la pelure.
• On peut ajouter à l'eau des feuilles de laurier, ou des gousses d'ail.
• Faire bouillir à feu moyen, en évitant de trop les laisser cuire. Et cuire suffisamment si l'on veut une belle purée lisse.

LA MISE EN PURÉE

• Il est impératif d'écraser d'abord les pommes de terre avec un pilon ou un pressoir perforé, si l'on saute cette étape pour aller directement au malaxeur, ou même au robot, la purée devient féculente, c'est-à-dire collante.
• Pour écraser, on peut utiliser l'eau de cuisson qui est déja chaude et féculente. Lorsqu'on arrive avec un liquide froid, comme du lait, ça produit un choc thermique et en refroidissant ainsi les pommes de terre deviennent moins onctueuses.
• Pour mettre en purée, on finit avec le malaxeur à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle purée onctueuse.
• On peut remplacer la crème sure par de la crème ou du lait, mais la purée ne sera pas aussi fine, ni aussi crémeuse.
• Une autre variante à la crème sure, c'est de verser l'huile d'olive en filet tout en malaxant.

SERVICE

• Servir sans délai et éviter de faire chauffer au four, pour ne pas enlever de la finesse à la purée.
  

VARIANTES
AU RAIFORT:

• 2,66 lb 1200g pommes de terre rouges
• 2 feuilles de laurier
• 2/3 tasses crème sûre
• 3 c à thé raifort en pot, ou 1/3 tasse raifort frais râpé
  
  

Source:
Mes observations et aussi j'ai puisé les conseils de Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition

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Ragoût de boulettes (de sarrasin - végé)

Un ragoût au goût des Fêtes, version végé.
Nous le servons durant l'année, parce qu'aux Fêtes, c'est l'incontournable traditionnel ragoût de boulettes et de pattes de cochon!

Le petit goût fumé des boulettes de sarrasin rôti (kasha) apporte du caractère au ragoût. La sauce, je la fais assez semblable à mon ragoût traditionnel, avec de la farine grillée, pour le goût et aussi la couleur.

Il est possible d'acheter de la farine déjà grillée, sinon on la fais griller au four sur une plaque à biscuit pour avoir une couleur "beurre d'arachide" (désolé j'ai pas trouvé mieux encore comme comparaison!).

Préparation : 2o min
Cuisson : 45 min
Portions : 6

• 6 portions de boulettes de sarrasin - cliquer ici

• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 4 grosses ou 8 petites carottes, coupées en 2 sur la longueur, puis en gros cubes
• 4 navets ou 2 moyens rutabagas, pelés, en quartiers
  
  
• 6 tasses eau ou bouillon de légumes (1,5l)
• 4 pommes de terre, en gros cubes
• 2 c à thé romarin (10ml)
• 1/2 c à thé de chacun: clou, cannelle, piment de la Jamaïque (2,5ml)
• au goût, poivre
  
  
• 2/3 tasse farine grillée, délayée dans égale quantité d'eau froide (ou plus) (165ml)
• 1 1/2 cs miso des Cantons, Les Aliments Massawippi (ou sc tamari p-ê?!) (22,5ml)
  
  
  Dans un grand chaudron, je fais revenir l'oignon, ail, carottes et navets. Lorsque ça caramélise au fond du chaudron, je verse l'eau, les pommes de terre et les assaisonnements. Je couvre et laisse mijoter 20 minutes.
  
  J'incorpore la farine délayée au ragoût et porte à ébullition quelques minutes, pour l'épaissir au goût. Je retire du feu, j'incorpore le miso.
  
  Je verse les boulettes dans la sauce et mélange le tout délicatement. Je goûte et rectifie l'assaisonnement au besoin.
  

Source:
mon adaptation, de la brillante idée de Geccoe!

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Poutine "santé" de la Famille Lefebvre!

Parce que ça m'amuse de coller ensemble les mots "poutine" et "santé" !!

Laissez-moi vous raconter la p'tite histoire de cette recette...

C'était à la fin de l'hiver 2008, les petites Lefebvre à l'époque faisaient une intolérance au lait de vache. Il avait fallu couper le fromage de tous nos menus, un sevrage si drastique que plusieurs d'entre nous se sentaient littéralement en manque de gras!!! Or, c'est dans la rage d'une poutine bien graisseuse que finalement, est venu l'idée de créer la poutine...santé!

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Portions : 5

• 1,8 kg/4 lbs pommes de terres (rouges, jaunes, Idaho ou Russett)
• 1/3 tasse huile de canola (85 ml)

Tofu mariné au goût de fromage en grains:

• 454 g tofu extra-ferme, de préférence la marque la Soyarie (il fait couic-couic!)
• 1/3 tasse jus de citron (83 ml)
• 4 c à thé sel (20ml)

Sauce à poutine (sans gras):

• 2 tasses bouillon dégraissé de boeuf, poulet ou faux bouillon de poulet (500 ml)
• 3 c soupe fécule de maïs (30ml)
• 1 ½ c soupe pâte de tomate ou ketchup (22,5ml)
• 1 c à thé mélasse ou sucre (15 ml)
• 3/4 c thé sel (2,5 ml)
• 1/8 c thé paprika de bonne qualité (0,625 ml) 
• 1/8 c thé poivre (0,625 ml)
• 1/8 c thé cayenne (0,625 ml)

Variante - Galvaude:

• 1 1/2 tasse pois verts, cuits
  
  Je dissous le sel avec le jus de citron.
  Je coupe le tofu en cubes, sinon irrégulièrement pour lui donner un aspect de fromage en grains. Je le fait macérer (en brassant de temps à autre) pour 30 minutes, pas plus, ni moins.
  Je rince à fond, puis le laisse égoutter.
  
  Je règle le four à 450°F (230°C).
  Je coupe les pommes de terre en bâtonnets, avec la pelure.
  Je les enrobe de l'huile et les dépose sur des plaques allant au four, de façon qu'elles ne se chevauchent pas, puis que le côté pelure touche la plaque.
  Je porte au four pour 30 à 35 minutes, le temps qu'elles soient dorées.
  
  Pendant ce temps, je mélange tous les ingrédients de la sauce dans un petit chaudron. Je porte la sauce à ébullition, puis laisse épaissir 1 à 2 minutes en brassant au fouet.
  
  Dans chaque assiette, je répartis le tofu mariné dans le fond, les frites dorées (les pois verts), suivi d'une louche de sauce à poutine.

Note:
Pour être plus rapide, j'opte pour une sauce à poutine en conserve et ne marine pas le tofu. Toutefois, même si le tofu a la texture du fromage, il n'en demeure pas moins que cette marinade lui donne le goût salé et acidulé propre au fromage en grains.

La famille Lefevre préfére la sauce à poutine avec du bouillon de boeuf, plus foncée. Mais d'autres préfèreront celle plus claire, avec du bouillon de poulet. Nous avons essayé avec le faux bouillon de poulet, un peu moins homogène mais le goût assez similaire, nos amis végétaliens devraient y trouver leur compte.

Ragoût de fenouil, tomates et haricots blancs

Le fenouil cru a un goût prononcé de réglisse noire mais une fois cuit, il s'adoucit et apporte un parfum extraordinaire au plat, doux et subtil.

Un plat qui sent bon et qui réchauffe le coeur. Avec un bon pain de campagne.

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h00
Portions : 5

• 10 tomates italiennes, épépinées et en dés
• 3 poireaux, en demi-rondelles
• 3 gousses d'ail, hachées
• 2 petits bulbes de fenouil, coupé en 8 puis tranchés
• 5 c à soupe d'huile d'olive (75ml)
• 1/3 tasse liqueur d'anis (ou bouillon de légumes+graines de fenouil) (90ml)
• 3 feuilles de laurier
• 5 brins de thym frais (ou 1 c à thé thym séché)
• poivre fraîchement moulu
  

• 7 tasses pommes de terre pelées en gros cubes (1,75 l)
• 6 tasses haricots blancs cuits, rincés (1,5 l)
• 1 1/2 tasse bouillon de légumes (375ml)
• 1 1/2 tasse vin blanc (ou bouillon) (375ml)
  
  Dans un grand plat rectangulaire allant au four, mélanger les 9 premiers ingrédients; bien remuer (si possible le faire très à l'avance afin de laisser les arômes se développer).
  
  Préchauffer le four à 350 F (180 C). Couvrir les légumes et enfourner 30 minutes.
  
  Retirer du four; ajouter les pommes de terre, les haricots, le bouillon et le vin. Mélanger et couvrir.
  
  Prolonger la cuisson au four 1h30, plus ou moins selon que les pommes de terre soient cuites.
  
  Servir dans des assiettes creuses, avec une cuillerée de pesto ou d'un filet d'une bonne huile d'olive de qualité.
  

Note:
J'accompagne ce plat d'un pain de campagne, qu'il fait bon tremper pour récupérer les jus dans le fond de l'assiette.

Il faut calculer 5 1/2 tasse (1,375 l) d'haricots crus pour donner 6 tasses (1,5 l).

Source:
La cuisine Végétarienne pour tous, des Éditions Fioreditions.
J'ai adapté la recette pour avoir 5 portions.

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Gratin de pommes de terre et topinambours au Jarlsberg

Le Jarlsberg est mon grand préféré pour les topinambours! Et le mélange des saveurs avec la pomme de terre, est remarquable. Pour une version simplifiée, omettre le fromage et les topinambours.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1hr15
Portions : 6 en repas principal

• 1,36 kg patates (Russets, Idaho, jaunes ou rouges) (3 lbs)
• 3-4 topinambours
• 3 tasses lait (750ml)
• 300 g Jarlsberg tranché
• 1 bonne poignée d'herbes de Provence
• 1 feuille de laurier
  
  Avec la mandoline (ou au robot), je tranche les pommes de terres et les topinambours avec leurs pelures à environ 3-4 mm d'épaisseur, puis les dépose dans un grand chaudron. Je verse le lait et les assaisonnements. À feu moyen, je porte à ébullition en raclant le fond de temps à autre, soit environ 20 minutes ou jusqu'à épaississement.
  
  Je préchauffe le four à 375 F. Dans un plat à gratin rectangulaire allant au four (22,5 X 33 cm), huilé, je dépose les tranches cuites à l'aide d'une cuillère à trou. Dessus, les tranches de fromage, puis le lait crémeux. J'enfourne et laisse cuire 55 minutes, pour obtenir une belle couleur caramel.
  
  Accompagner d'une salade verte aux noisettes.

Note:
La technique de gratin de pommes de terre est simple et allégée:
c'est la fécule des pommes de terre qui est l'agent épaississant, avec le lait, en évaporant. C'est une technique de Daniel Pinard, que nous a transmis Bridge25 du blogue Les Cinq Sens .

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