Pâte à pizza à la farine de kamut

Une croûte à pizza fine, avec une belle couleur jaune-dorée.

La différence avec la farine de kamut, celle qu'elle n'absorbe pas le liquide aussi rapidement que le blé, c'est pouquoi il est essentiel de lui laisser un bon 30 minutes avant de commencer à la travailler.

Une chose importante aussi, si on envisage d'utiliser le robot culinaire: il faut mélanger le moins longtemps possible, pour ne pas faire chauffer davantage la levure et qu'elle commence son processus de cuisson. On mélange juste ce qu'il faut pour obtenir une boule.



Préparation : 40min
Cuisson : 15 min
Portions : 8

• 4 tasses de farine de kamut (500g)
• 1 3/4 tasse d'eau tiède, 85°F (425ml)
• 2 cuillères à soupe de levure sèche
• 4 cuillères à soupe huile d'olive
  
  Je verse la levure sur l'eau tiède. laisse reposer jusqu'à ce que la levure forme une mousse.
  
  Je place la farine dans un bol ou un robot culinaire. Je verse lentement l'huile et la levure, en mélangeant pour former une boule de pâte. Je laisse reposer 30 minutes.
  
  Je travaille la pâte, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'on sente la pâte devenir uniforme. Je coupe la boule en 2 parties, puis je l'étale avec un rouleau à pâte. Pour la transporter facilement, je la replie à peine sur elle-même, pour finalement la déposer sur une tôle à biscuit rectangulaire, préalablement huilée.

Source: je me suis inspirée de cette version.

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Riz au citron

Le riz d'accompagnement par excellence! Tout particulièrement les plats de brochettes: boeuf, fruits de mer, poulet, porc, tofu... shish kebab, shish taouk, gyros, satays, keftas, yakitoris...!!! J'en oublie?

Riz au citron
Portions : 6

• 1 1/2 tasse (375ml) riz basmati, jasmin, parfumé, à grains longs ou instantané
  
  
• huile d'olive
• 1 c à soupe (15ml) zestes de citron
• 6 c à soupe (90ml) jus de citron
• 6 feuilles de basilic
  (ou 1 c à thé (5ml) basilic séché)
• 1 1/2 c. à thé (7,5ml) curry (pour la couleur jaune)
  
  
  Je fais cuire le riz selon la méthode de base, cliquer ici.
  Dans une petite casserole, je fais chauffer un soupçon d'huile d'olive avec les zestes, le jus de citron, le basilic et le curry. Je brasse le tout jusqu'à ce que ça bouillonne.
  J'incorpore ce mélange au riz.

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Riz, cuisson de base

C'est une technique infaillible concernant le riz brun, le riz jasmin, le riz basmati et le riz blanc à grains longs. Aucun risque d'avoir un riz pâteux, collant ou collé!


Portions : 2

• 1/2 tasse (125ml) riz brun, riz jasmin, riz basmati ou riz blanc à grains longs
• eau, en très grande quantité
• sel
  
  
  Je fais bouillir une grande quantité d'eau et, comme pour les pâtes alimentaires, plus il y a d'eau, meilleur ce sera. Il est même préférable d'utiliser notre grand chaudron.
  
  Quand ça bouille, je sale et je verse le riz. Il est nécéssaire de brasser surtout la minute qui suit, pour éviter que les grains n'attachent au fond. Après, je laisse cuire à gros bouillon. Lorsque les grains deviennent opaque (aussi al dente), je retire et égoutte le riz dans un tamis. Je rince à l'eau courante, 10 secondes, puis j'égoutte à peine pour enlever l'excédent.
  
  Je remets le riz dans le chaudron, je couvre et laisse reposer hors-feu, 10 minutes. Le riz terminera sa cuisson doucement et sera aéré.

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Tapenade d'olives noires, aux graines de fenouil et zestes d'agrumes

Le premier samedi ou dimanche qu'il fait assez chaud pour manger à l'extérieur, on se regroupe entre amis, puis je sers sur la terrasse cette tapenade, du prosciutto-melon, un rosé à boire, et évidemment un bon pain croûté! On mange longuement, tout en profitant des rayons chauds du soleil sur notre peau.

Aujourd'hui, j'ai apporté un peu de changement au rituel car j'ai plutôt servi avec une salade de cantaloup et feta que nous avait suggéré la très souriante "Nancyoutte" de Recettes du Québec. Martin l'a préféré au prosciutto-melon, il trouve que le prosciutto ça tire trop pour aller avec du cantaloup... serait-ce à cause de la qualité qu'on retrouve au Québec ou c'est ainsi en Italie? Il faudrait peut-être que je trouve une autre viande séchée...

C'est à l'été nous revoyons les figues fraîches sortir en force sur les étalages. J'en ai profité pour faire des crostinis, que j'ai arrosé d'un filet de vinaigre balsamique de qualité. Avec le salé du fromage et la figue fondante, on est au paradis!

Tapenade d'olives noires, aux graines de fenouil et zestes d'orange

• 250 ml (1 tasse) d’olives noires de qualité*, rincées et bien égouttées
• 5 ml (1 c. à thé) de zeste fin de citron ou d’orange
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou d’orange
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil écrasées ou moulues
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• Poivre du moulin
  
  Dénoyauter les olives. Hacher les olives au couteau de chef ou mieux encore, les placer dans le robot culinaire avec les autres ingrédients, à l’exception du poivre. Par touches successives, hacher grossièrement pour obtenir un concassé. Éviter de réduire en purée. Poivrer.
  Verser dans un bocal et réfrigérer. Préparée à l’avance, la tapenade se bonifie avec le temps.

Note
*Pour réaliser cette tapenade, j'utilise des olives entières du commerce plutôt que celle qu'on offre dénoyautées, ces dernières sont plutôt fades et ont un goût fort vinaigré. Pour le moment, les olives vendues en vrac au supermarché sont excessivement difficile à dénoyauter, vous pourrez passer un bon 40 minutes à vous arracher les doigts! Avec des olives de qualité, plus mûres, vous n'aurez qu'à les presser une à une entre vos doigts et, vous aurez terminé en moins de 5 minutes. J'ai trouvé que celles en pot vendues chez Costco et la marque"Irini" du supermarché fesaient bien le travail.

Source
Cette tapenade se trouve, dans le livre À la di Stasio, de Josée Di Stasio. Je me suis permis d'y ajouter quelques conseils élaborés au fil du temps.

Salade de cantaloup et de feta
Portions : 2

• 1/2 cantaloup
• 150 g tomates
• 150 g de feta
• 150 g de roquette
• 4 c. soupe de noix de pin rôties
• 1 c. soupe de jus de citron
• 1 c. soupe de miel
• 4 c. soupe d'huile d'olive
• poivre du moulin
  
  À l'aide d'une cuillière parisienne, faire le maximum de boules de cantaloup possible. Épépiner les tomates. Comme je ne veux pas que le goût soit trop présent, étant donné le menu d'aujourd'hui, je préfère qu'elles soient hachées finement.
  
  Répartir la roquette également dans les assiettes. Couvrir de tomates cerises et de boules de cantaloup. Répartir le feta grossièrement émiettée, puis les noix de pin également dans chaque assiette.
  
  Fouetter le miel, l'huile d'olive et le jus de citron dans un petit bol pour donner une vinaigrette dorée. Couler un filet sur chaque assiette et assaisonner d'une généreuse quantité de poivre frais du moulin.
  

Source
Parue dans le Journal de Montréal, suggéré par "Nancyoutte" sur le forum de Recettes du Québec.

Note
Je verrais bien lui ajouter quelques feuilles de menthe?

Crostini aux figues, chèvre et vinaigre balsamique

• pain baguette, en tranches minces
• figues fraîches, en tranches fines
• fromage de chèvre à pâte ferme, en tranches fines
• vinaigre balsamique, de qualité
  
  Je fais chauffer le four à 425F. J'étale les tranche pain sur une plaque et les fais dorer légèrement au four. Sur chaque tranche de pain grillé, je dépose une tranche de figue, puis de chèvre. J'envoie le tout au four jusqu'à ce que ce soit gratiné. Les figues deviendront fondantes, le fromage croustillant... Je dépose ces crostinis sur une grande assiette de service, et je disperse un filet de vinaigre balsamique un peu partout dessus.

Burritos végé

J'aime la variété de couleurs et de textures qu'apportent les haricots noirs et romains mis ensemble. Les haricots noirs contiennent beaucoup de fibres, les haricots romains sont généreux en chair. Ça n'a rien d'ennuyant mais pour des raisons pratiques on peut s'en tenir à l'un ou l'autre, comme ce soir... Ce fut haricots romain, parce que j'en ai plein le congélateur! Depuis que Ruby (fourm Recettes du Québec) nous a enseigné les rudiments de la légumineuse congelée, je les achète sèches en gros sac chez Distributions Alimentaire Aubut. Pour cuire de grosses quantités, plus le choix, l'étape du trempage est devenu obligatoire! J'ai remarqué sinon que la cuisson n'était pas toujours uniforme... Une fois cuites, on les assèche et on les étends sur une plaque tapissée de papier d'aluminium. Une fois gelées, moi je les portionne en sac de 500ml, équivalent aux conserves. Ainsi je peux aisément suivre mes recettes comme avant! Ou presque! Burritos végé Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Portions : 5

• 2 oignons moyens, finement hachés


• 1/2 c à thé (2,5 ml) de chacun: cumin moulu - coriandre moulue - cannelle moulue - clou de girofle moulu


• 2 cons (1l) haricots noirs, égouttés


• 1 cons (540ml) haricots pinto/romain en conserve, égouttés


• 1 t salsa (rouge régulière ou verde aux tomatilles)


• 10 tortillas de blé, fraiches (8")


• huile Je préchauffe le four à 425 F. Dans un grand poêlon, je fais revenir les oignons avec 1 cuillère à soupe d'huile. Lorsqu'ils sont cuit, j'ajoute les épices et je poursuis la cuisson 3 minutes.

• J'écrase les haricots, grossièrement, à l'aide d'un pile-patate, d'un robot, sinon avec les mains. Je les ajoute aux oignons, ainsi que la salsa. C'est épais mais ça devient onctueux en réchauffant. Je dispose la garniture sur les 10 tortillas et j'en fais des rouleaux. Je les dépose sur une plaque allant au four et les badigeonne d'huile, ce qui va permettre de sceller les parties ensemble. Je les envoie au four et les tourne de face après 15 minutes, puis je les laisse dorer un autre 5 minutes.

Note Je sers ces burritos avec de la guacamole, celle-ci du Guide Cuisine est ma favorite, elle est généreusement citronnée. Parfois c'est simplement du yogourt nature ou de salsa.

J'accompagne avec un riz verde. Je cuis un riz avec une botte de coriandre, c'est-à-dire les feuilles, les tiges et les racines, tout ça haché finement!

Fait à noter que plus ces burritos sont enrobés d'huile, plus ils cuisent rapidement et plus ils sont croustillants. Le dernier cas est préférable si on prévoit les emporter en lunch le lendemain. Pour préserver le croustillant, je les emballe dans un papier aluminium plutôt qu'une pellicule de plastique.

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Dîner de macaroni revisité (sauce carotte)

L'année dernière, Ricardo a lancé cette idée géniale de macaroni au fromage avec une sauce à base de purée de carotte. J'ai travaillé l'idée pour en faire un macaroni sans fromage, puis comme il était déjà sans lait de vache, c'est devenu l'idéal pour mes filles prisent avec une intolérance. Et du coup, ça donne un plat surtout très économique!

La texture est onctueuse, on a aussi le goût recherché. Pour l'onctuosité, je me sers de l'eau de cuisson des pâtes qui est passablement féculente, et l'huile, qui va aussi donner une brillance à la sauce. Je fais en sorte que mes carottes aient un maximum de goût. Puis la levure nutritionnelle Red Star est bien connue pour aller chercher un goût légèrement corsé de fromage.


Dîner de macaroni revisité (sauce carotte)
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Portions : 6

• 4 tasses de carottes (560g)
• 1 oignon, haché
• 3 gousses d'ail
  
• 6 tasses gemellis ou macaronis courts (600g)
  
• 1 c à soupe huile d'olive
• 2 c. à soupe persil plat, ciselé (ou oignons verts) (facultatif)
• 4 c à soupe levure alimentaire RED STAR (pas Rob Mills) (ou cheddar fort râpé)
• 1/4 c à thé moutarde en poudre
  
  
  Je coupe les légumes grossièrement (ils finiront en purée), de préférence le coeur coupé en deux puis tranchés. Je les plonge dans un chaudron moyen d'eau bouillante généreusement salée, et les cuis jusqu'à tendreté complète, plus ou moins 30 minutes selon la grosseur des carottes. J'égoutte complètement.
  
  Je fais cuire les pâtes dans une eau généreusement salée (surtout si on a l'intention de faire sans fromage). Vers la fin de la cuisson, avec une louche je retire 1 3/4 tasses d'eau, ensuite j'égoutte les pâtes.
  
  Je broie les carottes et ajoute graduellement l'eau de cuisson des pâtes, pour obtenir une purée bien lisse. J'incorpore la levure et l'huile, pour l'onctuosité.
  
  Je mélange le tout, et j'assaisonne de moutarde en poudre, sel et poivre, persil, cayenne au besoin.

Notes
Le sel est important pour donner le goût recherché à cette recette. Ça peut être un assaisonnement au sel comme Herbamare, des herbes salées, ou une feuille d'algue kombu ajouté à l'eau de cuisson qu'on retire ensuite.

La nature étant ce qu'elle est, il peut arriver que la sauce carotte tire plus sur le jaune que le orange, alors pour balancer j'ajoute une pincée de paprika.

Pour varier, on peut parfumer d'une pincée de piments de la Jamaïque (clou rond).

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