vendredi 19 novembre 2010

Escalopes de veau Cordon Bleu

Un plat de samedi soir, lorsqu'on reçoit. Aux alentours de 15h30, je m'installe au comptoir, avec du jazz et un verre de vin, puis là commence mon vrai plaisir de cuisiner! Loin de la cuisine de routine, la cuisine de week-end se fait tranquillement, en pensant à faire plaisir à ceux qu'on aime, au bonheur qu'on aura de nous réunir et de passer un bon moment ensemble. C'est ma mère qui nous cuisinait ce plat, mon préféré et, à mes yeux, sa plus belle réussite. Elle le servait avec un fettuccini Alfredo et des asperges, suivant une entrée de champignons farcis.


Escalopes de veau Cordon Bleu
  • 1 escalope de veau/personne, demandé le plus mince que possible
  • fromage cheddar mi-fort (ou suisse), tranché
  • 1-2 tranches de jambon/personne, demandé le plus mince que possible
  • farine
  • lait
  • chapelure
  • choix de sauce: demi-glace, fond de veau ou sauce chasseur.

S'assurer d'abord que notre viande est aussi mince que possible. On ne veut pas des steaks car la viande deviendrait dure après cuisson. On veut une viande qui sera très fine, alors pour ce faire, je place la viande entre deux napperons ou pellicule de plastique, puis j'étends avec un rouleau à pâte. On peut aussi l'applanir avec le côté plat d'un maillet.
Avec un linge ou des essuie-touts, j'assèche les escaloppes et le jambon pour permettre aux garnitures de coller ensemble. Je garnie chaque escalope de fromage, puis uniformément de jambon.

Avant de tremper dans la farine, je presse avec les doigts tout autour de l'escaloppe pour faire coller le veau et le jambon ensemble.

Dans l'ordre, je pane l'escalope en la trempant dans:
1. la farine
2. le lait
3. la chapelure.
Je vous suggère fortement d'essayer la chapelure Panko (si vous ne la connaissez pas déjà!), vous ne voudrez plus revenir à la chapelure régulière!

Une fois les escalopes panées, je les passe tour à tour au poêlon pour leur donner une belle coloration. Ensuite, je les dépose sur une plaque et j'enfourne à 375F (190C) pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'on voit le fromage fondre légèrement.

Servir avec la sauce.
Note
On trouve des fonds de veau savoureux dans le surgelé, habituellement tout près des viandes à fondue. On peut faire maison la demi-glace ou la sauce chasseur, sinon en sachet.
Pitié, ne fixez pas trop longuement mon fettuccini en sécheresse! J'ai pris la photo après le repas! :-P

13 commentaires:

  1. Oh :-O

    Une belle variante pour le veau que je fais parmigiana habituellement.

    Merci!

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  2. Bon matin Joëlle

    Quelle belle idée de remettre les classiques à la mode, on les oublie trop souvent.
    Avec cette recette, tu vas m'obliger à aller au marché Atwater...
    J'aime bien ta façon de les poêler et ensuite terminer la cuisson au four, génial. Je vais faire comme ça.

    Merci !

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  3. Belle recette, en effet! Et viva la panko, on faisait quoi avant? :)

    *lol* à ta photo de pasta sécheresse, c'est pas si mal que ça. Moi c'est quand j'ai commencé à manger et que je me dis "mierda, j'ai oublié de prendre une photo"! Ça arrive souvent...

    Joël

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  4. Ce que ça a l'air bon !

    À l'épicerie italienne près de chez moi, les escalopes de veau sont toujours très abordables. Tu me donnes envie d'aller faire des réserves... Miam !

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  5. Super belle recette je te remerci de nous faire profité de ça et oui naturellement je vais la faire t'en fais même pas ;-))))

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  6. Belles photos, ça donne le goût !!
    Merci pour le partage.

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  7. Que c'est beau, cette croûte dorée qui cache des trésors succulents ! Hélas, je ne suis pas minutieuse comme toi et je n'oserai me lancer dans un tel montage si complexe. J'ai essayé une paire de fois jadis et tout s'effondrait à la cuisson...

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  8. @Ciorane: maintenant ça ne t'arriveras plus! ;-) Assèche bien tes viandes, elles deviendront collantes. Le fromage va bien se tenir entre les deux viandes collées ensemble tout autour.

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  9. Bonjour Joëlle

    J'ai fait cette recette hier (jambon en moins, je n'avais plus) et en conclusion : excellent.

    Plus jamais le maillet, géniale la méthode du rouleau à pâte, et trempage dans le lait donne une panure toute fine, je garde cette recette bien précieusement.

    Merci

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  10. @France: Je suis contente que tu ai aimé!!!
    Il me semble qu'avec le rouleau à pâte, la viande s'étale vraiment dans tout les sens, la tranche devient fine pratiquement comme une tranche de charcuterie, à condition bien sûr que notre boucher a fait un bon travail. Je suis curieuse de savoir quel fromage tu as utilisé?

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  11. Tu as bien raison pour le maillet, l'escalope s'étale vraiment dans tous les sens et devient très mince sans faire trembler toute la maison. D'ailleurs cette méthode me permettra de mieux réussir mes roulades de veau.

    La première fois, j'avais du Troubadour. Un fromage de type cheddar mais plus goûteux et que malheureusement on retrouve seulement chez le producteur : Les fromagiers de la Table Ronde. Ils produisent le Fou du Roy, le Rassembleu, etc.

    La deuxième fois, j'ai fait moitié gruyère et moitié parmesan et pointes d'asperges.... excellent encore une fois.

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  12. @France: merci, c'est toujours intéressant d'en apprendre un peu plus sur nos fromages fins de chez nous. Aussi, pour les asperges, c'est en roulades? J'en pose de ces questions... c'est que je trouve ta cuisine tellement imaginative et raffinée! J'ai les yeux et les oreilles grandes ouvertes!!!

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  13. Bonjour

    J'avais simplement mis des pointes d'asperges sur le fromage et plié mes escalopes en deux, rien de bien extraordinaire.
    La recette de roulades de veau est toute autre. Je te l'envoie par courriel, un peu longue pour ici et surtout j'ai fait quelques modifications.

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