Tapenade d'olives noires, aux graines de fenouil et zestes d'agrumes

Le premier samedi ou dimanche qu'il fait assez chaud pour manger à l'extérieur, on se regroupe entre amis, puis je sers sur la terrasse cette tapenade, du prosciutto-melon, un rosé à boire, et évidemment un bon pain croûté! On mange longuement, tout en profitant des rayons chauds du soleil sur notre peau.

Aujourd'hui, j'ai apporté un peu de changement au rituel car j'ai plutôt servi avec une salade de cantaloup et feta que nous avait suggéré la très souriante "Nancyoutte" de Recettes du Québec. Martin l'a préféré au prosciutto-melon, il trouve que le prosciutto ça tire trop pour aller avec du cantaloup... serait-ce à cause de la qualité qu'on retrouve au Québec ou c'est ainsi en Italie? Il faudrait peut-être que je trouve une autre viande séchée...

C'est à l'été nous revoyons les figues fraîches sortir en force sur les étalages. J'en ai profité pour faire des crostinis, que j'ai arrosé d'un filet de vinaigre balsamique de qualité. Avec le salé du fromage et la figue fondante, on est au paradis!

Tapenade d'olives noires, aux graines de fenouil et zestes d'orange

• 250 ml (1 tasse) d’olives noires de qualité*, rincées et bien égouttées
• 5 ml (1 c. à thé) de zeste fin de citron ou d’orange
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou d’orange
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil écrasées ou moulues
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• Poivre du moulin
  
  Dénoyauter les olives. Hacher les olives au couteau de chef ou mieux encore, les placer dans le robot culinaire avec les autres ingrédients, à l’exception du poivre. Par touches successives, hacher grossièrement pour obtenir un concassé. Éviter de réduire en purée. Poivrer.
  Verser dans un bocal et réfrigérer. Préparée à l’avance, la tapenade se bonifie avec le temps.

Note
*Pour réaliser cette tapenade, j'utilise des olives entières du commerce plutôt que celle qu'on offre dénoyautées, ces dernières sont plutôt fades et ont un goût fort vinaigré. Pour le moment, les olives vendues en vrac au supermarché sont excessivement difficile à dénoyauter, vous pourrez passer un bon 40 minutes à vous arracher les doigts! Avec des olives de qualité, plus mûres, vous n'aurez qu'à les presser une à une entre vos doigts et, vous aurez terminé en moins de 5 minutes. J'ai trouvé que celles en pot vendues chez Costco et la marque"Irini" du supermarché fesaient bien le travail.

Source
Cette tapenade se trouve, dans le livre À la di Stasio, de Josée Di Stasio. Je me suis permis d'y ajouter quelques conseils élaborés au fil du temps.

Salade de cantaloup et de feta
Portions : 2

• 1/2 cantaloup
• 150 g tomates
• 150 g de feta
• 150 g de roquette
• 4 c. soupe de noix de pin rôties
• 1 c. soupe de jus de citron
• 1 c. soupe de miel
• 4 c. soupe d'huile d'olive
• poivre du moulin
  
  À l'aide d'une cuillière parisienne, faire le maximum de boules de cantaloup possible. Épépiner les tomates. Comme je ne veux pas que le goût soit trop présent, étant donné le menu d'aujourd'hui, je préfère qu'elles soient hachées finement.
  
  Répartir la roquette également dans les assiettes. Couvrir de tomates cerises et de boules de cantaloup. Répartir le feta grossièrement émiettée, puis les noix de pin également dans chaque assiette.
  
  Fouetter le miel, l'huile d'olive et le jus de citron dans un petit bol pour donner une vinaigrette dorée. Couler un filet sur chaque assiette et assaisonner d'une généreuse quantité de poivre frais du moulin.
  

Source
Parue dans le Journal de Montréal, suggéré par "Nancyoutte" sur le forum de Recettes du Québec.

Note
Je verrais bien lui ajouter quelques feuilles de menthe?

Crostini aux figues, chèvre et vinaigre balsamique

• pain baguette, en tranches minces
• figues fraîches, en tranches fines
• fromage de chèvre à pâte ferme, en tranches fines
• vinaigre balsamique, de qualité
  
  Je fais chauffer le four à 425F. J'étale les tranche pain sur une plaque et les fais dorer légèrement au four. Sur chaque tranche de pain grillé, je dépose une tranche de figue, puis de chèvre. J'envoie le tout au four jusqu'à ce que ce soit gratiné. Les figues deviendront fondantes, le fromage croustillant... Je dépose ces crostinis sur une grande assiette de service, et je disperse un filet de vinaigre balsamique un peu partout dessus.

Burritos végé

J'aime la variété de couleurs et de textures qu'apportent les haricots noirs et romains mis ensemble. Les haricots noirs contiennent beaucoup de fibres, les haricots romains sont généreux en chair. Ça n'a rien d'ennuyant mais pour des raisons pratiques on peut s'en tenir à l'un ou l'autre, comme ce soir... Ce fut haricots romain, parce que j'en ai plein le congélateur! Depuis que Ruby (fourm Recettes du Québec) nous a enseigné les rudiments de la légumineuse congelée, je les achète sèches en gros sac chez Distributions Alimentaire Aubut. Pour cuire de grosses quantités, plus le choix, l'étape du trempage est devenu obligatoire! J'ai remarqué sinon que la cuisson n'était pas toujours uniforme... Une fois cuites, on les assèche et on les étends sur une plaque tapissée de papier d'aluminium. Une fois gelées, moi je les portionne en sac de 500ml, équivalent aux conserves. Ainsi je peux aisément suivre mes recettes comme avant! Ou presque! Burritos végé Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Portions : 5

• 2 oignons moyens, finement hachés


• 1/2 c à thé (2,5 ml) de chacun: cumin moulu - coriandre moulue - cannelle moulue - clou de girofle moulu


• 2 cons (1l) haricots noirs, égouttés


• 1 cons (540ml) haricots pinto/romain en conserve, égouttés


• 1 t salsa (rouge régulière ou verde aux tomatilles)


• 10 tortillas de blé, fraiches (8")


• huile Je préchauffe le four à 425 F. Dans un grand poêlon, je fais revenir les oignons avec 1 cuillère à soupe d'huile. Lorsqu'ils sont cuit, j'ajoute les épices et je poursuis la cuisson 3 minutes.

• J'écrase les haricots, grossièrement, à l'aide d'un pile-patate, d'un robot, sinon avec les mains. Je les ajoute aux oignons, ainsi que la salsa. C'est épais mais ça devient onctueux en réchauffant. Je dispose la garniture sur les 10 tortillas et j'en fais des rouleaux. Je les dépose sur une plaque allant au four et les badigeonne d'huile, ce qui va permettre de sceller les parties ensemble. Je les envoie au four et les tourne de face après 15 minutes, puis je les laisse dorer un autre 5 minutes.

Note Je sers ces burritos avec de la guacamole, celle-ci du Guide Cuisine est ma favorite, elle est généreusement citronnée. Parfois c'est simplement du yogourt nature ou de salsa.

J'accompagne avec un riz verde. Je cuis un riz avec une botte de coriandre, c'est-à-dire les feuilles, les tiges et les racines, tout ça haché finement!

Fait à noter que plus ces burritos sont enrobés d'huile, plus ils cuisent rapidement et plus ils sont croustillants. Le dernier cas est préférable si on prévoit les emporter en lunch le lendemain. Pour préserver le croustillant, je les emballe dans un papier aluminium plutôt qu'une pellicule de plastique.

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Dîner de macaroni revisité (sauce carotte)

L'année dernière, Ricardo a lancé cette idée géniale de macaroni au fromage avec une sauce à base de purée de carotte. J'ai travaillé l'idée pour en faire un macaroni sans fromage, puis comme il était déjà sans lait de vache, c'est devenu l'idéal pour mes filles prisent avec une intolérance. Et du coup, ça donne un plat surtout très économique!

La texture est onctueuse, on a aussi le goût recherché. Pour l'onctuosité, je me sers de l'eau de cuisson des pâtes qui est passablement féculente, et l'huile, qui va aussi donner une brillance à la sauce. Je fais en sorte que mes carottes aient un maximum de goût. Puis la levure nutritionnelle Red Star est bien connue pour aller chercher un goût légèrement corsé de fromage.


Dîner de macaroni revisité (sauce carotte)
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Portions : 6

• 4 tasses de carottes (560g)
• 1 oignon, haché
• 3 gousses d'ail
  
• 6 tasses gemellis ou macaronis courts (600g)
  
• 1 c à soupe huile d'olive
• 2 c. à soupe persil plat, ciselé (ou oignons verts) (facultatif)
• 4 c à soupe levure alimentaire RED STAR (pas Rob Mills) (ou cheddar fort râpé)
• 1/4 c à thé moutarde en poudre
  
  
  Je coupe les légumes grossièrement (ils finiront en purée), de préférence le coeur coupé en deux puis tranchés. Je les plonge dans un chaudron moyen d'eau bouillante généreusement salée, et les cuis jusqu'à tendreté complète, plus ou moins 30 minutes selon la grosseur des carottes. J'égoutte complètement.
  
  Je fais cuire les pâtes dans une eau généreusement salée (surtout si on a l'intention de faire sans fromage). Vers la fin de la cuisson, avec une louche je retire 1 3/4 tasses d'eau, ensuite j'égoutte les pâtes.
  
  Je broie les carottes et ajoute graduellement l'eau de cuisson des pâtes, pour obtenir une purée bien lisse. J'incorpore la levure et l'huile, pour l'onctuosité.
  
  Je mélange le tout, et j'assaisonne de moutarde en poudre, sel et poivre, persil, cayenne au besoin.

Notes
Le sel est important pour donner le goût recherché à cette recette. Ça peut être un assaisonnement au sel comme Herbamare, des herbes salées, ou une feuille d'algue kombu ajouté à l'eau de cuisson qu'on retire ensuite.

La nature étant ce qu'elle est, il peut arriver que la sauce carotte tire plus sur le jaune que le orange, alors pour balancer j'ajoute une pincée de paprika.

Pour varier, on peut parfumer d'une pincée de piments de la Jamaïque (clou rond).

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Saucisses à hot-dog au tofu

Des saucisses végétariennes, fait maison, et facile à faire!

Ça fait une bonne année que j'y vais par essais et erreurs, puis voilà, la famille s'est mis d'accord sur cette façon de faire. Notre compte rendu: nous avons trouvé la base de tofu la plus proche pour imiter la viande hachée mécaniquement. Le gluten, trop élastique, les haricots blancs, trop en purée. Par contre un peu de gluten apporte une texture formidable à la saucisse, un peu rebondissante, comme la saucisse hot-dog du commerce!

Ces saucisses ont le même goût que celle du commerce. En moins salé. Le secret, c'est la généreuse quantité de paprika qui est utilisé, en plus ça apporte la couleur. Les industriels ont accès à du paprika de qualité, sauf qu'en général le paprika de l'épicerie goûte plutôt la poudre... Pour y remédier j'utilise un paprika hongrois doux, sinon ceux vendu dans des contenants de métal. Pour la texture, on est très proche, mais le tofu à ses limites quand même à remplacer la viande pressée mécaniquement.
ÉDITÉ AU 21 JUIN 2010:
Vievie l'a trouvé le fameux truc pour obtenir une saucisse extra-ferme!!! Une fois les saucisses rôties, couvrir puis laisser cuire doucement à feu lent, avec une petite cuillèrée d'eau au fond, pendant 1 heure. C'est plus long mais j'en fais une grosse batche, pour congeler et en avoir à portée de main tout l'été.
Puis tant qu'à vous reférer au site de Vievie, essayez sa version pour comparer!! Elle est excellente, ma famille trouve même qu'elle rapelle le goût des Pogo!!!


Saucisses à hot-dog au tofu
Préparation : 15min
Cuisson : 15min
Portion: 12 saucisses

• 12 pains hot-dog, toastés

• 350g tofu extra-ferme (marque PC de préférence pour la texture), bien épongé
• 2 c à soupe couscous (30ml)
• 4 à soupe gluten de blé (40g)
• 1 c à soupe vinaigre de cidre (15ml)
• 2 c à thé sauce soya (10 ml)
• Mélange d'épices : 1 3/4 c à soupe paprika goûteux (25ml) - 1/2 c à thé oregan (2,5ml) - 1/2 c à thé sel d'ail (2,5ml) - 1/4 c à thé cumin moulu (1,25ml) - 1/8 c à thé fumée liquide - 1 pincée cayenne

• Condiments: ketchup, relish, moutarde, chou, oignons...
  

Je fais réhydrater le couscous dans égale quantité d'eau chaude, et je couvre. Pendant ce temps, j'assemble tous les ingrédients ensemble dans le robot. J'ajoute le couscous cuit, puis je pulvérise par petits coups, pour obtenir les plus petits grains possibles. Si par mégarde on le broie comme une purée, se sera juste plus pâteux.

Je travaille le mélange à la main pour former 3 boules. Si ça ne tient pas, réduire encore le mélange au robot si ce ne n'est pas assez fin, sinon rajouter un peu de gluten en pluie dépendemment de la marque de tofu et leur consistance. Alors j'étale les boules en forme de rectangle. Avec la lame du couteau, je descends en ligne droite, à chaque 1 centimètre ou une largeur de saucisse.

Dans un poêlon sur feu mi-vif, je fais chauffer 1 c à soupe d'huile de canola. J'enroule les saucisses dans l'huile chaude, 5 à la fois, et je les fais griller sur tout les côtés.

Si on désire une texture ferme:
une fois les saucisses rôties, couvrir puis laisser cuire doucement à feu lent, avec une petite cuillèrée d'eau au fond, pendant 1 heure.

Note:
J'aime aussi servir ces saucisses tout simplement avec des pommes de terre en cubes bouillies et de la choucroute. Dans ce cas, je double la recette.

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Une Fondue au fromage Velveeta

C'est une recette que ma mère nous faisait à la maison, hyper-simple et pas cher. Impossible à râter. Pas de fromage qui tire. C'est gras mais ça on s'en fout, parce qu'à ce temps-ci de l'année, en plein coeur de l'hiver, les temps sont durs parfois. Tout est gris, froid et noir depuis plus d'un mois, alors je veux contenter mon Martin qui travaille aux grands froids.

Fondue au fromage Velveeta
Cuisson : 1h00

Portions : 6 à 7

Sauce

• 1 Velveeta 450g / 16oz
• 4 tasse cheddar fort râpé
• 2 tomates, en dés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 oignon haché
• 1 petit pot jalapeno tranché, égoutté
  (pour les enfants je réduis à une quinzaine de rondelles et ce n'est vraiment pas piquant, même que si on l'omettrait ça manquerait de goût)

Légumes

• 1 brocoli en gros fleurons, cuit à point (ou surgelé-dégelé)
• 1/2 choux-fleur en gros fleurons, cuit à point (ou surgelé-dégelé)
• 1 poivron vert en gros cubes
• 1 poivron rouge en gros cubes
• 1 poivron jaune en gros cubes
• 1 branche de céleri en bâtonnets
• olives noires, dénoyautées si possible
• artichauts

Pains

• 2 pains de campagne (ou autre alvéolé et croûté)
  
  
  Déposer tous les ingrédients de la sauce dans un craquelon à fondue, ou un plat en céramique de 1,4 litres. Couvrir et cuire doucement au four, à 325 F, pour 1 heure. Il impératif que ce soit très chaud car cette fondue ne nécéssite pas de flamme dessous, sans quoi ça collerait

Note:
Le fromage à lui seul est assez soutenant pour combler les besoins en protéines, mais pour se faire plaisir, on peut ajouter un choix de salamis ou autres viandes froides, ainsi que de grosses crevettes cuites.

S'il en reste, le lendemain, on refait fondre le fromage et on sert en nachos!

Source:
Ma Maman, Suzanne Lemire

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Purée de pommes de terre, cuisson de base

Voici quelques conseils de base, dont plusieurs que nous a laissé Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition:

LE CHOIX

• Pour réussir une bonne purée de pommes de terre, il faut d'abord commencer par choisir la variété appropriée. Pour connaître les différentes variétés ainsi que leurs utilisations, http://www.pommedeterrequebec.com/fr/varietes
• Chaque variété de pommes de terre cuit différemment et absorbe plus ou moins de liquide.
• Une purée parfaite doit se faire avec des pommes de terre d'hiver, des grosses ou des moyennes de préférence.
  

LA PRÉPARATION

• Les couper d'égale grosseur.
• Pour maximiser sa saveur, on peut cuire les pommes de terre entières, avec la pelure. On les pèlera par la suite.

LA CUISSON

• Placer les pommes de terre dans une marmite, puis couvrir d’eau.
• Toujours utiliser du gros sel pour saler les pommes de terre, car le sel fin ne pénètre pas la pelure.
• On peut ajouter à l'eau des feuilles de laurier, ou des gousses d'ail.
• Faire bouillir à feu moyen, en évitant de trop les laisser cuire. Et cuire suffisamment si l'on veut une belle purée lisse.

LA MISE EN PURÉE

• Il est impératif d'écraser d'abord les pommes de terre avec un pilon ou un pressoir perforé, si l'on saute cette étape pour aller directement au malaxeur, ou même au robot, la purée devient féculente, c'est-à-dire collante.
• Pour écraser, on peut utiliser l'eau de cuisson qui est déja chaude et féculente. Lorsqu'on arrive avec un liquide froid, comme du lait, ça produit un choc thermique et en refroidissant ainsi les pommes de terre deviennent moins onctueuses.
• Pour mettre en purée, on finit avec le malaxeur à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle purée onctueuse.
• On peut remplacer la crème sure par de la crème ou du lait, mais la purée ne sera pas aussi fine, ni aussi crémeuse.
• Une autre variante à la crème sure, c'est de verser l'huile d'olive en filet tout en malaxant.

SERVICE

• Servir sans délai et éviter de faire chauffer au four, pour ne pas enlever de la finesse à la purée.
  

VARIANTES
AU RAIFORT:

• 2,66 lb 1200g pommes de terre rouges
• 2 feuilles de laurier
• 2/3 tasses crème sûre
• 3 c à thé raifort en pot, ou 1/3 tasse raifort frais râpé
  
  

Source:
Mes observations et aussi j'ai puisé les conseils de Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition

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