jeudi 21 janvier 2010

Purée de pommes de terre, cuisson de base

Voici quelques conseils de base, dont plusieurs que nous a laissé Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition:

LE CHOIX
  • Pour réussir une bonne purée de pommes de terre, il faut d'abord commencer par choisir la variété appropriée. Pour connaître les différentes variétés ainsi que leurs utilisations, http://www.pommedeterrequebec.com/fr/varietes
  • Chaque variété de pommes de terre cuit différemment et absorbe plus ou moins de liquide.
  • Une purée parfaite doit se faire avec des pommes de terre d'hiver, des grosses ou des moyennes de préférence.
LA PRÉPARATION
  • Les couper d'égale grosseur.
  • Pour maximiser sa saveur, on peut cuire les pommes de terre entières, avec la pelure. On les pèlera par la suite.

LA CUISSON
  • Placer les pommes de terre dans une marmite, puis couvrir d’eau.
  • Toujours utiliser du gros sel pour saler les pommes de terre, car le sel fin ne pénètre pas la pelure.
  • On peut ajouter à l'eau des feuilles de laurier, ou des gousses d'ail.
  • Faire bouillir à feu moyen, en évitant de trop les laisser cuire. Et cuire suffisamment si l'on veut une belle purée lisse.

LA MISE EN PURÉE
  • Il est impératif d'écraser d'abord les pommes de terre avec un pilon ou un pressoir perforé, si l'on saute cette étape pour aller directement au malaxeur, ou même au robot, la purée devient féculente, c'est-à-dire collante.
  • Pour écraser, on peut utiliser l'eau de cuisson qui est déja chaude et féculente. Lorsqu'on arrive avec un liquide froid, comme du lait, ça produit un choc thermique et en refroidissant ainsi les pommes de terre deviennent moins onctueuses.
  • Pour mettre en purée, on finit avec le malaxeur à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle purée onctueuse.
  • On peut remplacer la crème sure par de la crème ou du lait, mais la purée ne sera pas aussi fine, ni aussi crémeuse.
  • Une autre variante à la crème sure, c'est de verser l'huile d'olive en filet tout en malaxant.

SERVICE
  • Servir sans délai et éviter de faire chauffer au four, pour ne pas enlever de la finesse à la purée.


VARIANTES
AU RAIFORT:

  • 2,66 lb 1200g pommes de terre rouges
  • 2 feuilles de laurier
  • 2/3 tasses crème sûre
  • 3 c à thé raifort en pot, ou 1/3 tasse raifort frais râpé


Source:
Mes observations et aussi j'ai puisé les conseils de Jehane Benoît, dans son livre L'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne, 3e édition

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16 commentaires:

  1. C'est comme un classique réinventé!

    Chez nous on porte le liquide à ébullition et ensuite on descend à feu doux-moyen entre 20 et 40 minutes selon la grosseur des pomme de terre.

    J'aime l'idée du laurier.

    Et que dire des conseils de Madame Benoit, elle fait partie de ma cuisine :))

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  2. @Manon: :)) Je ne pense pas faire une révolution avec mon histoire de patates pilées hihi! Ça l'air fou à dire, mais ça m'a pris un certain temps pour en arriver à un résultat fameux. Parce que c'était trop simple que je n'osais pas poser la question à ma mère!

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  3. Bonsoir

    Essais de commentaire suite a votre question sur le forum Blogger

    --

    prac

    --

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  4. Révolution peut-être pas, mais il y a beaucoup de gens qui n'ont jamais vu cuisiner avec les plats tout prêt de nos jours.

    Et tu le dis toi même, si simple que tu n'osais demander à ta mère...

    Les gestes simples sont souvent perdus de nos jours!!! Quelle tristesse.

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  5. Ah ben trop drôle! C'est pas la 1ère fois qu'on est synchro; il y aura des pommes de terre en purée au menu ce soir chez moi!
    J'espère les faire à la hauteur des tiennes!

    Et les choses simples sont toujours les meilleures, mais pas nécéssairement les plus faciles à réussir. Aussi un petit rappel est toujours utile.

    Merci

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  6. Elle semble drôlement délicieuse ta purée de pomme de terre:)) Merci pour ces précieux conseils!!xxx

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  7. Ça fait longtemps que je n'en ai pas fait... Purée !

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  8. Bonjour Joëlle!

    Ma belle-mère qui a 82 ans ne sait toujours pas comment faire une belle purée lisse lol. C'est moi qui étais tannée de manger des pommes de terre avec plein de motons qui me suis décidée un jour à lui expliquer. C'est devenu un "running gag" dans ma belle-famille. Le cours de patates pilées 101! lol Quand j'y vais, elle me demande toujours de les préparer, mais elle met tous les ingrédients avant que je ne commence à mettre en purée. Quand je vois qu'elle a fait ça, je la chicane à tout coup lol. Elle ne se rappelle jamais d'une fois à l'autre. Pourtant, c'est si simple de faire une belle purée. J'ai les livres de Jehane Benoit, mais c'est ma mère qui m'a appris, et comme j'ai du bras, durant les rencontres familiales, c'était presque toujours moi qui pilait les patates lol. On m'a surnommée la reine des patates pilées lol. Je n'utilise jamais la mixette pour le faire, que mes bras! lol. Et ma purée est toujours super belle.

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  9. @Maripel: Je vais dire comme toi, tu as du bras!!! Moi au bout d'un moment je passe à la mixette, pas parce que c'est bien pilé mais parce que c'est moi qui ne suis plus capable...!

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  10. L'art de la patate pilée, j'adore! Ma fille vit une grande passion pour les patates pilées... Pour elle, le "top" c'est huile d'olive et persil :) Je vais essayer au raifort bientôt, elle risque de bien apprécier. Et je vais tout faire selon les règles de l'art:) Merci!

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  11. @Julie: Avec l'huile d'olive c'est notre choix no 2 après la variante crème sure-raifort. On mets des gousses d'ail dans l'eau des pdt, elles cuisent et s'écrasent avec les patates. J'ai vu sur le site d'À la Di Stasio qu'elle ajoute à ça du jus de citron ;-)

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  12. julie prefontaine23 décembre 2010 08:33

    hey joelle !!!!! bon blog !! xox
    jai decouvert dernierement que lail donnais un tres bon gout au papate pilée alors maintenant lors de la cuisson jy insert quelque gousse dail et sa donne un gout du tonerre!!!!!! ta julie prefere xox

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  13. @Julie Préfontaine: Héhé!! On va en mettre après-demain, promis! On t'attends, on a même un "p'tit spécial" sur glace ;-)
    En attendant, Bon Réveillon!

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  14. Bonjour, pour ce qui est de l"huile d"olive, vous pouvez me dire la quantité environ ?

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  15. Oui, je vous dirais c'est pas mal l'équivalent à la quantité de beurre ou de lait qu'on aurait mis. C'est au goût, certains aiment leur pommes de terre plus fermes et d'autres plus onctueuses. Je ne sais pas pourquoi, j'ai toujours ajouter l'huile graduellement, un peu comme une mayonnaise, pensant (peut-être à tort! hihi!) que mes patates seraient plus aérée!

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  16. @Anonyme: En parlant de purée aérée... un autre truc aussi, je ne sais pas si vous connaissez, c'est d'ajouter un oeuf (cru, oui oui!) en pilant les patates. J'ai déjà essayé, d'abord faut pas s'en faire, l'oeuf "cuit" par la chaleur des patates, et ça donne une purée très aérée et d'une belle couleur doré!

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