mercredi 29 décembre 2010

mercredi 15 décembre 2010

Pain levé au kéfir "sans pétrissage"



Il a suffit que ma voisine russe me parle de la possibilité de faire lever un pain avec du kéfir, en précisant bien sans aucune autre levure, pour me remettre à la boulange. Depuis plusieurs semaines je travaille pour arriver au résultat que vous voyez: un pain qui a toutes les particularités des pains de boulangerie, levain ou poolish, toutes catégories confondues!!! La mie est très alvéolée avec de petits et grands trous ci et là, en plus d'une croûte délicieuse. Ce pain est très nourrissant et, paraîtrait-il, moins acidifiant qu'avec la levure traditionnelle.

N.B.: Le kéfir du commerce n'est pas assez fort en levures,
il est possible seulement avec le kéfir de lait qu'on produit nous-même avec une souche .


Pain levé au kéfir "sans pétrissage"
  • 550g (3 3/4 tasses) farine tout-usage
  • 166g (3/4 tasse) kéfir de lait
  • 234g (1 tasse) eau de source

  • Je mélange tous les ingrédients ensemble, soit avec les mains, le robot culinaire ou le crochet d'un malaxeur sur pied. Je dépose la boule de pâte dans un récipient légèrement huilé*. Je couvre d'un linge et laisse le kéfir faire son travail durant un minimum de 22 heures (par temps froids, il mets 36hrs pour lever).
  • Je préchauffe le four à 450F**.
  • Je retire très délicatement la pâte du récipient et la dépose sur une surface généreusement enfarinée. Je plie la pâte en une ou plusieurs fois (sans trop de précision), de façon à garder les bulles d'air à l'intérieur tout en lui donnant la forme désirée. J'enroule dans la farine tout autour et dépose dans un moule à pain ou sur une plaque, huilé***.
  • Cuire 37 minutes; le dessous du pain doit être sec au revers de la main et sonner creux en le tapotant, au besoin, cuire 5 minutes supplémentaire. Je démoule, pose le pain sur une grille et le recouvre d'un linge.

*À noter qu'on doit éviter tout métaux d'entrer en contact avec le kéfir.
**Pour obtenir une belle croûte comme vous voyez ci-haut, on dépose une plaque remplie d'eau très chaude sur la grille au bas du four (condensation).
***La pâte à pain doit arriver à la mi-hauteur du moule, en déca de ça, changer pour un plus petit moule.

vendredi 10 décembre 2010

Sauce à salade sans-oeuf

Ma source: le blogue Le plaisir de la table; Viviane.

Loin d'imiter quelconque produit, c'est juste qu'elle convient pour remplacer l'habituelle sauce à salade-mayonnaise pour les salades. Elle est devenue ma base, je la sert telle quelle, dans les salades de laitues, de légumes mélangés, de pâtes et aussi dans la fameuse salade de betteraves. Sinon, j'ajoute ce qu'il lui faut pour la transformer en sauce César ou au fromage bleu.

Sauce à salade sans-oeuf
rendement: 90ml
  • 4 c.soupe huile (canola, olive...) (60ml)
  • 1 c.soupe moutarde de Dijon (15ml)
  • 1 c.soupe vinaigre balsamique blanc (ou de vin blanc) (15ml)
  • 1 grosse gousse d'ail ou 2 petites, broyées
  • sel et poivre


    Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et homogène (émulsion),
    avec une fourchette, un fouet ou agiter un pot fermé hermétiquement.

dimanche 5 décembre 2010

Pain doré sans-oeuf

Pour contourner l'allergie aux oeufs de mon garçon, j'ai pensé d'omettre l'oeuf pour le remplacer par des bananes en purée. Et encore plus surprenant, avec le pain aux raisins Sun-Maid, on peut tout simplement tremper dans du lait, rien d'autre!

Même sans, on peut obtenir un pain doré en surface et moelleux à l'intérieur. J'ai fait plusieurs tests avant d'arriver au consensus familial. Si je peux vous évitez de répéter mes échecs:
- pour la cuisson dans le sirop d'érable plutôt que dans un corps gras, le pain sans oeuf ne fait que sécher, s'évaporer, sans dorer.
- pour le pain ménage ou régulier trempé dans le lait seulement, le pain s'apparente davantage au pain grillé (ex. grilled cheese) qu'au pain doré.


Pain doré sans-oeuf
Portion : 6
  • 3 tasses de lait
  • 3 bananes en purée lisse
  • Pain aux raisins, pain au kamut, pain ménage... (je calcule 2-3 tranches/personne)
  • Si on désire: cannelle, muscade, rhum brun, zestes d'orange...

    Dans un grand bol, je mélange ensemble les bananes et le lait. Je chauffe un poêlon antiadhésif à feu moyen-vif, tapissé d'un corps gras (les oeufs c'est gras, faut remplacer si on veut que la chimie se fasse!). Je trempe les tranches une à une et les fais dorer pour un maximum de 2 tranches à la fois.