Il a suffit que ma voisine russe me parle de la possibilité de faire lever un pain avec du kéfir, en précisant bien sans aucune autre levure, pour me remettre à la boulange. Depuis plusieurs semaines je travaille pour arriver au résultat que vous voyez: un pain qui a toutes les particularités des pains de boulangerie, levain ou poolish, toutes catégories confondues!!! La mie est très alvéolée avec de petits et grands trous ci et là, en plus d'une croûte délicieuse. Ce pain est très nourrissant et, paraîtrait-il, moins acidifiant qu'avec la levure traditionnelle.N.B.: Le kéfir du commerce n'est pas assez fort en levures,
il est possible seulement avec le kéfir de lait qu'on produit nous-même avec une souche .
Pain levé au kéfir "sans pétrissage"
- 550g (3 3/4 tasses) farine tout-usage
- 166g (3/4 tasse) kéfir de lait
- 234g (1 tasse) eau de source
- Je mélange tous les ingrédients ensemble, soit avec les mains, le robot culinaire ou le crochet d'un malaxeur sur pied. Je dépose la boule de pâte dans un récipient légèrement huilé*. Je couvre d'un linge et laisse le kéfir faire son travail durant un minimum de 22 heures (par temps froids, il mets 36hrs pour lever).
- Je préchauffe le four à 450F**.
- Je retire très délicatement la pâte du récipient et la dépose sur une surface généreusement enfarinée. Je plie la pâte en une ou plusieurs fois (sans trop de précision), de façon à garder les bulles d'air à l'intérieur tout en lui donnant la forme désirée. J'enroule dans la farine tout autour et dépose dans un moule à pain ou sur une plaque, huilé***.
- Cuire 37 minutes; le dessous du pain doit être sec au revers de la main et sonner creux en le tapotant, au besoin, cuire 5 minutes supplémentaire. Je démoule, pose le pain sur une grille et le recouvre d'un linge.
*À noter qu'on doit éviter tout métaux d'entrer en contact avec le kéfir.
**Pour obtenir une belle croûte comme vous voyez ci-haut, on dépose une plaque remplie d'eau très chaude sur la grille au bas du four (condensation).
***La pâte à pain doit arriver à la mi-hauteur du moule, en déca de ça, changer pour un plus petit moule.
Vraiment une belle réussite, il est magnifique ton pain.
RépondreSupprimerLa seule fois où j'ai fait un pain "sans pétrissage" j'aurais pu assommer quelqu'un et même risquer de le tuer... hi hi hi
La croûte était tellement dure que je l'ai même déposé doucement dans la poubelle.
Félicitations
Bonjour Joëlle,
RépondreSupprimerEn effet, quelle belle réussite. Tes photos sont vraiment alléchantes et donnent vraiment envie de s'y mettre. Avec le kéfir, as-tu tenté l'expérience avec d'autres genre de farine que la toute usage, comme celle de kamut par exemple ? J'aimerais bien essayer, mais avec une autre farine complète. Merci beaucoup de partager le résultat très concluant de tes essaies.
Bonne journée à toi
Jessica
@France: merci pour le compliment, j'avoue que le résultat me rends assez fière, jamais je n'aurais cru que du kéfir donnerait un résultat semblable au pain de chez Première Moisson! Dans le cas de la farine de blé, tu savais que la seule différence entre le pain sans pétrissage et avec pétrissage était le temps de levée? L'action de pétrir fait en sorte que le gluten s'active et la pâte commence à lever immédiatement, tandis que si l'on prenait la même pâte sans la pétrir, elle finirait par lever quand même mais en 22 heures plutôt qu'en 1 heure. Les recettes pourraient bien être les mêmes à mon avis...
RépondreSupprimerJessicaeagle: Allo toi! Ça vaut la peine de s'y mettre, c'est tellement facile et je n'en rate plus un! J'en fait cadeau, d'ailleurs c'est ce que j'apporte comme cadeau d'hôtesse ces jours-ci! J'ai fait plusieurs tentatives avec le kamut qui se sont terminées en échec, alors je me suis tourné vers la farine blanche, le temps de bien saisir les principes du pain sans pétrissage et celui du pain levé au kéfir. Je continue à expérimenter, j'ai d'intéressantes pistes en tête, je devrais finir par l'avoir!
J'ajouterais une petite précision, au cas où certains auraient envie de prendre un raccourci! Comme vous pouvez remarquer, je ne fais pas de levain d'abord. En quelque sorte, le levain se fait à même mon pain donc, à mon avis, vaut mieux d'opter pour la levée rapide. ;-)
RépondreSupprimerEt bien si ton pain ressemble à celui de Première Moisson, c'est une réussite totale. Pour moi, c'est le meilleur pain au monde. Hélàs, la première boutique est à Laval...
RépondreSupprimerTu dis cadeau d'hôtesse ? alors je t'invite... ha ha ha
Bonne journée !
Merci beaucoup Joëlle de ces précisions et détails. J't'avoue que tes hôtesses sont plus que choyées avec ces beaux pains. Je vais suivre tes expériences avec beaucoup d'intérêt.
RépondreSupprimerAhhh oui, il me semble que c'est la fête de ton dernier ti-pou aujourd'hui ?! J'ne sais pas pourquoi, mais j'suis restée avec cette date en mémoire. Ceci dit, amusez-vous bien et bonne fête :)))
Bonne journée et à bientôt,
Jessica :)
ce pain est merveilleux! C&G
RépondreSupprimer@France: je viens d'en sortir deux du four, j'ai toujours de la difficulté à croire que ce pain sort de MON four!
RépondreSupprimer@Jessica Eagle: Bien ouiiiiii! Tu te rappelles de ça toi?! :-) On lui a fait des beignes sans-oeuf, avec pleins de p'tits bonbons dessus, il était tellement content! C'est la première fois qu'il avait le droit lui aussi de manger des beignes!
C&G: WOW! Je vous renvoie la balle Cyril ou Giorgia, mais quel beau blog DYNAMIQUE!!!
Note: j'ai lu que certains envisageaient d'essayer ce pain avec du kéfir du commerce; svp, j'aimerais beaucoup avoir vos impressions, car moi je le fais avec du kéfir de ma propre culture et je me demande si celui du commerce est assez "ravigoté" pour permettre une bonne levée. Un gros merci vous!
RépondreSupprimerAlors un Joyeux anniversaire à Carl-Éloi !
RépondreSupprimerBeaucoup de plaisir et tout plein de bons beignes.
Wow! Wow! Wow! Moi qui ne savait plus que faire de notre quantité sans cesse grantissante de kéfir!
RépondreSupprimerMerci! La recette est déjà en route! J'ai hâte de voir le résultat demain.
Véronique
WOW! Ce que ce pain est impressionnant! J'adore boulanger et cette recette me tente beaucoup. Ça y est elle vient d'imprimer!!! Je t'en redonne des nouvelles quand je l'aurai fait!
RépondreSupprimerJe vais tenter; c'est sûr! Je suis accro au pain sans pétrissage depuis des lustres, mais je n'ai jamais utilisé le kéfir. Vivement que les fêtes soient derrière pour que je réattaque ce genre de truc!
RépondreSupprimerMerci!
Bonjour Joëlle!
RépondreSupprimerJ'ai essayé la recette en me fiant aux mesures en volume plutôt qu'en poids... Peut-être que comme je fais ma farine elle est plus aérée? En tout cas la pâte était vraiment trop liquide, mais je l'ai laissé ainsi pour le 24 heures. Le temps venu de plier la pâte et de lui donner une forme, ça ressemblait plutôt à de la pâte à crêpes! J'ai donc dû ajouter plus qu'une tasse de farine, ce qui a eu pour résultat un pain au goût acidulé comme le levain, très agréable, mais à texture plutôt compacte!
Ma question: (Je n'ai jamais fait de pain sans pétrissage) lorsqu'on mélange l'eau, le kéfir et la farine, la texture devrait avoir l'air de quoi? Pâte à pain ordinaire? Plutôt liquide? Je pourrai ajuster en conséquences.
Merci encore pour l'idée d'un pain au kéfir!
Véronique
@Ericdelo: Je suis contente que tu sois revenue, je vais enfin avoir une personne avec qui comparer le résultat! :-)
RépondreSupprimerBon, je vais essayer de mettre des mots là-dessus... Je te dirais que moi ma pâte, elle ressemble davantage à une boule molle qui veut s'étendre de tout les côtés, elle se tient, mais reste tout de même plus molle qu'une boule de pâte à pain ordinaire. Pour tout te dire, je dois utiliser une spatule pour sortir la pâte du plat.
Je ne sais pas si toi aussi ça te fait ça, après une levée de 24 heures, il se forme une croûte sur le dessus? J'en profite alors pour garder, en tant que possible, cette croûte intacte, je replie ma pâte de façon à garder la croûte sur le dessus. Je ne sais si j'arrive à mettre ça clair?! :-))
J'avoue que j'ai bien de la misère moi quand la farine est en volume... on dirait que ça donne jamais pareil d'une fois à l'autre, d'une marque de farine à l'autre, des fois elle est plus tapée, des fois elle l'est moins... Alors ce que je vais faire pour pour vous permettre d'avoir une idée à l'oeil de quelle consistance doit avoir la pâte, je vais ajouter la photo de ma pâte! Je te reviens avec ça Véronique... ;-)
Bonjour Joelle!
RépondreSupprimerMerci de ta réponse! Ok, alors c'est normal que la pâte soit plutôt molle, mais moi elle était vraiment plutôt liquide!
Je vais repartir un mélange ce soir en prenant le poids de la farine et en me fiant à ta description.
En ce qui concerne la croûte, non je n'ai pas eu ça. Mais il faut dire que j'ai mis ma pâte dans un contenant en verre (tu sais les contenants rectangles en pyrex avec un couverts de plastique qu'on "snap" des 4 côtés?). Donc j'ai mis ma pâte dans ce plat de verre avec son couvercle, mais sans le "snapper". Je me suis dit que ca garderait l'humidité mieux parce que le linge humide finirait bien par ne plus être humide après 24 heures!
Bon, je me réessaie immédiatement et tant qu'à ça je vais prendre des photos moi aussi tu pourras me dire si c'est supposé ressembler à ça!
Merci beaucoup pour ton aide! J'aimerais bien réussir :)
Bonne journée,
Véronique
il est superbe ce pain Bravo !!pierre
RépondreSupprimerBonjour Joëlle,
RépondreSupprimerFinalement je n'ai pas pu partir le nouveau pain hier soir, le kéfir n'était pas prêt. Je l'ai donc fait ce matin.
En prenant le poids de la farine, ça m'a donné 1/2 Tasse de plus, voilà qui a équilibré je crois! J'aurais du mesurer la première fois! :) Donc 4 1/4 de farine pour 550 g avec ma farine.
Voilà, le pain sera prêt demain matin/midi. En attendant, des photos de l'allure de la pâte après avoir mélangé les ingrédients: pepinieriste.ca/experimental.htm
À demain!
Véronique
@Véronique: Ok, je viens de comprendre nos différences! Je suis encore à la farine blanche, elle est plus légère (en poids) que les autres farines. Est-tu avec le blé entier? J'ai réussi à maîtriser avec la blanche (la plus facile), mais justement, j'envisage maintenant de passer à l'étape du blé entier. J'avais commencé par le kamut, toutefois, j'ai rencontré des difficultés, en raison que cette farine est moins forte en gluten et qu'elle absorbe les liquides différemment.
RépondreSupprimerAlors, je vais suivre tes expérimentations avec ta sorte de farine, et si ça réussi, je plonge! Sinon, pas grave, à force d'essayer on va trouver!!!
Bonjour Joëlle!
RépondreSupprimerOk, ok, je comprends alors. Je fais ma farine avec un moulin à farine alors nécessairement elle est entière, mais je l'avais tamisée pour les besoins de la cause. Tout de même, ce tamisage n'enlève que le son le plus grossier.
Bon prochain pain je fais un essai en tentant de tamiser plus et en ajustant la texture avec ta photo.
Merci beaucoup de tes conseils!
Véronique
ps. J'ai ajouté des photos de l'essai #2 qui n'a pas bien fonctionné, j'ajouterai des photos de l'essai #3 pour comparer. Je te redonne des nouvelles si je réussie avec la farine entière.
@Véronique: euuuh....Docteur Lemire voit plutôt ça d'un mauvais oeil! Ouen, le résultat avec la farine de blé donne exactement le même qu'avec la farine de kamut, un pain dense "mouillé" à l'intérieur, comme ta dernière photo. La partie s'annonce pas facile, j'ai du pain sur la planche! mouhahaha!!! J'avais essayé en pétrissant pour activer le gluten plus rapidement, aussi d'ajouter du gluten, mais c'était pire. J'ai mis la piste du gluten sur la glace pour un moment, et je vais essayer de travailler sur le taux d'absorption de ces farines ;-)
RépondreSupprimerEntre-temps, j'en profite pour te souhaiter de Joyeuses Fêtes!
3e essai: Diminué le kéfir de 1/2 Tasse, bonne levée (a doublé de volume et rempli le plat de pyrex) mais même résultat après la cuisson :(...
RépondreSupprimer4e essai à venir...!
Ton pain est magnifique, ce doit être un vrai régal !
RépondreSupprimerA bientôt
J'ai tenté l'expérience mais avec du kéfir commercial (liberté)... mon pain est beau, il a bien levé, mais il n'a pas de goût. on dirait une hostie. Ma fille le mange quand même avec bcp de confiture lol
RépondreSupprimer@Mystick: Yesssss!!!!! Beau et bien levé, c'est une très bonne nouvelle pour du kéfir commercial!! :-)
RépondreSupprimerMaintenant que la base y est, rien de plus facile, ce sera comme pour votre recette de pain habituel (ou n'importe quel autre recette de pain), vous y aller à votre guise pour le sel, l'huile d'olive, des grains comme sésame, lin, tournesol... C'est surtout le sel qui fera la différence. Je suis certaine que vous parviendrez à trouver le goût recherché!
bonjour, tu utilises du kéfir de lait ou d'eau ????
RépondreSupprimermerci de ta réponse
virginie
Virginie: kéfir de lait de vache.
RépondreSupprimermerci pour ta réponse
RépondreSupprimervirginie
Salut Joëlle...
RépondreSupprimerJuste pour te dire, depuis que je me suis mise à faire du fromage, j'ai du petit-lait en quantité. Me souvenant de ton pain au kéfir, j'y suis allée du pain au petit-lait de mon fromage sans y ajouter de levure moi non plus. Ça donne un résultat magnifique et que dire de la pâte à pizza ainsi faite!
Je me demandais si on pourrais se dire des brioches avec ce moyen, car là j'essaie le pain, et puis l'idée me viens.
RépondreSupprimer