vendredi 26 décembre 2008

Spaghetti alla Puttanesca


Alla Puttanesca, en français c'est "à la putain". Ce plat doit donc être exagéré, piquant, décadent! Tous les ingrédients doivent être en quantités exagérés là-dedans, la portion aussi si vous le voulez... Les spaghetti sont excellents pour cette recette parce qu'ils sont d'une épaisseur juste ce qu'il faut pour bien s'imprégner de sauce.

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Portions : 5

  • 5 c à soupe huile d'olive
  • 1/3 c à thé flocons de piments broyés (ou plus, moi c'est la tolérance max des enfants)
  • 4 filets d'anchois
  • 25 olives noires Kalamata, entières
  • 6 gousses d'ail, hachées (ou plus)
  • 1 conserve de tomates broyées Pastene (796ml) (sinon sauce tomate)
  • 2 c à soupe câpres, hachées (rincées si besoin) (30ml)
  • 450 g spaghetti (1 boîte)

    Je décortique les olives de leur noyau et les hache grossièrement.
    Dans un poêlon assez large, je chauffe à feu moyen l'huile avec les flocons de piments broyés. Juste avant que les flocons ne changent de couleur, j'ajoute les anchois, les écrase à la fourchette jusqu'à ce que ce soit le plus homogène possible.
    J'ajoute les olives, bien brasser pour laisser les saveurs s'amalguamer ensemble, puis l'ail et brasser de nouveau.
    Je verse les tomates broyées ainsi que les câpres. Je porte cette sauce à ébullition et baisse le feu juste ce qu'il faut pour laisser mijoter, 20 minutes à découvert. Si ça éclabousse beaucoup, je couvre seulement de moitié. La sauce devrait avoir une belle épaisseur.

    Cuire les pâtes au temps minimum requis sur l'emballage. Égoutter sans secouer et remettre dans leur chaudron. Je verse la moitié de la sauce et je mélange pour bien enrober les pâtes. Elles finiront de cuire en s'impregnant de la sauce et ça leur donnera une belle couleur.
    Je répartie dans des assiettes ou des bols à pâtes, puis je finis en versant quelques cuillerées de sauce sur le dessus.

Note:
Je sers en entrée du pain croûté découpé en morceaux, avec au centre de la table un plat pour tremper de bon vinaigre balsamique vieilli (plus il est vieux, plus il est fruité et sirupeux).
En accompagnement, un mélange de laitues mesclun, arrosé tout simplement de jus de citron. Ou de la laitue romaine grillée et des pains à l'ail. Sinon, une salade d'endives...

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mardi 16 décembre 2008

Salade de carottes de Noël



Préparation : 5 min
Portions: 5 en accompagnement

  • 2 t carottes râpées
  • 5 c à soupe canneberges séchées (1/3t / 80ml)
  • 3 c à soupe huile de noix, tournesol, canola ou végétale (45ml)
  • 1 c à soupe jus d'1/2 clémentine (15ml)

    Avec une fourchette, je fais émulsionner l'huile avec le jus de clémentine et je l'ajoute au reste des ingrédients. Cette salade est meilleure si on laisse les ingrédients macérer quelques heures.

jeudi 11 décembre 2008

Pâté de campagne aux fruits séchés et aux cinq poivres

LE SECRET pour réussir une terrine ou un pâté qui se tient bien, selon le magazine
Le Guide Cuisine, réside dans le fait de brasser de 3 à 5 minutes, avec une cuillère de bois juste avant de transvider la préparation dans le moule. Cela aide à la liaison des différents ingrédients tout en homogénéisant la texture.
Une étape cruciale à ne surtout pas négliger!


Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30
  • 150 g lard avec un peu de viande (1/3 lb)
  • 225 g foies de poulet (1/2 lb)
  • 500 g porc haché (1,1 lb)
  • 1 c à soupe oignon, haché très finement (15ml)
  • 1 gousse ail, hachée
  • 1 c à soupe herbes salées (sinon ajuster au goût du sel de céleri) (15ml)
  • 1/2 c à soupe herbes de Provence (7,5ml)
  • 1/2 t vin blanc (125ml)

  • 1/2 t mélange de dattes et d'abricots secs, coupés en dés (125ml)
  • 1/4 t brandy ou cognac (60ml)
  • 1 oignon petit, haché très finement
  • 4 c à thé persil, haché (20ml)
  • 2 c à thé mélange de 5 poivres (10ml)

    Je coupe en cubes le lard et les foies, puis les dépose dans un bol en verre avec le porc haché. J'incorpore l'oignon, ail, herbes salées, herbes de Provence et vin blanc. Je place au réfrigérateur pour laisser macérer 24 heures, en prenant soin de brasser à au moins 1 reprise.

    Dans un autre bol, je fait macérer les fruits dans le brandy/cognac avec le reste des ingrédients, dans un temps équivalent aux viandes.

    Je préchauffe mon four à 325 F.

    Je transvide le mélange de viandes (préférablement la moitié à la fois) dans le robot culinaire pour réduire à une texture semi-lisse; toujours important qu'il reste encore de petits morceaux de viande.

    Je mélange ce hachis de viande aux fruits macérés. Puis là, l'étape cruciale: avec une cuillère de bois, je brasse de 3 à 5 minutes, pour permettre la liaison des ingrédients et ainsi homogénéiser la texture.

    Je verse la préparation dans un moule à terrine ou un moule à pain en verre, huilé. Je couvre de papier d'aluminium, puis porte au four sur la grille centrale, pendant 90 minutes.
    Je tiens au réfrigérateur au moins 24 heures avant de le servir. Je sers en tranches ou en rondelle (en enfonçant un verre retourné).

    J'écris une note, sur mes paquets que je congèlerai, pour me rappeller de les faire dégeler au frigo, emballé dans un linge. Sans cette précaution, il goûtera l'eau...

Note:
Pour tartiner sur des tranches de pains de levain aux noix et baguettes.
En accompagnement, une salade d'endives, pommes verte, cheddar fort et noix de Grenobles.

Aussi, j'aime bien servir ce pâté en entrée ou comme dîner, sur une laitue frisée, avec une sauce à la moutarde fine, des olives vertes et une tomate cerise pour décorer.

Si votre boucher est gentil, vous pouvez lui demander de couper le lard en cube. Cette tâche est disons, assez difficile...


Sauce à la moutarde fine

  • 4 c à soupe moutarde de Dijon (60ml)
  • 1/4 tasse bouillon de poulet chaud (60ml)
  • 1 c à soupe oignon vert, ciselé (15ml)
  • 1/2 c à thé zeste de citron, râpé finement (2,5ml)
  • poivre noir moulu finement
  • 1/2 tasse crème sure (125ml)
  • 1/2 tasse mayonnaise (125ml)

    Je mélange tous les ingrédients ensemble avec le fouet, transvide dans une saucière, puis sers tiède ou froid.


Source:
Dénichée dans le magazine Le Guide Cuisine des Fêtes (désolé pour le manque de précision, la page couverture s'est détachée depuis ce temps lol!).

mercredi 10 décembre 2008

Bouchées/Nachos aux huîtres fumées et salsa aux chipotles

J'ai commencé par aimer les huîtres fraîches en les arrosant de sauce Tabasco... Cette recette est la continuité logique.
  • Croustilles de maïs: rondes, coupelles ou triangles
  • Huîtres fumées, en conserve
  • Salsa maison
  • Piments chipotles, en conserve
  • Mangues, en petits dés (facultatif)
  • Coriandre fraîche, ciselée (facultatif)

    Il y a deux façons de présenter ce plat: soit qu'on étale des croustilles de maïs dans une grande assiette de service et qu'on parsème par-ci par-là de garniture, soit qu'on les serve comme "finger food" en garnissant chaque croustille une à une.
    Pour la salsa aux chipotles, j'émince finement des piments chipotles et les ajoute à la salsa. Pour le nombre, c'est selon le degré de tolérance des papilles de nos convives! Lorsque j'ai des mangues sous la main j'en ajoute à la salsa pour apporter un brin de fraîcheur, c'est délicieux!


Note: C'est préférable des les consommer immédiatement, pour éviter que les croustilles deviennent mouillées.

Source : inspiration d'une photo aperçue dans une circulaire du IGA

lundi 8 décembre 2008

Soupe à Grand-mère Rita

Grand-mère Rita, c'est l'arrière-grand-mère paternelle de mes 4 binettes. Elle aimait "à recevoir" disait-elle. Elle cuisinait beaucoup avec ce qu'elle appellait le "clou rond", qui en fait, sont des baies de poivre de la Jamaïque.


Soupe à Grand-mère Rita
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Portions : 6 en plat principal

  • 8 tasses eau (2 l)
  • 2 tasses carottes en petits dés (500ml)
  • 1 conserve jus tomate (1,36 l)
  • 1 conserve tomates en dés (796 ml)
  • 6-7 clous ronds (piment de la Jamaïque entier)
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 tasses petits pois verts surgelés (500ml)
  • 1/2 tasse nouilles à soupe (125ml)


    Porter à ébullition l'eau avec les carottes. Verser le jus, les tomates, les clous ronds et les feuilles de laurier. Cuire à gros bouillon, complètement à découvert, pendant 30 minutes.

    Ajouter les pois verts, puis laisser l'ébullition reprendre avant d'ajouter les nouilles. Aussitôt fait, retirer du feu, cela évitera des nouiles trop cuites. Les nouilles seront cuites après une quinzaine de minutes.

Note:
Grand-mère pouvait ajouter aux carottes d'autres légumes, selon ce qu'elle avait sous la main, comme des haricots verts ou jaunes coupés, du brocoli et/ou du chou-fleur.
J'aime bien ajouter à l'eau de cuisson 2 c à thé herbes salées (10ml).
Source:
Grand-mère Rita, de son vrai nom Rita (Riendeau) Préfontaine.

lundi 1 décembre 2008

Saumon confit, recette de base + variantes


Ça fond en bouche...
Cuisson : 60 min/lb ou 2hr15/kg
  • 1 filet de saumon, très frais

    Je préchauffer le four à 200 F. Je dépose sur une plaque recouverte de papier d'aluminium ou parchemin.
    Je laisse cuire en calculant 60 minutes par livre ou 2hr15 par kilogramme, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 C.

VARIANTES:

Le Saumon confit fumé

  • J'arrose le filet de gouttes de fumée liquide et l'étends partout sur le filet. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit miel et moutarde

  • 1/3 tasse mayonnaise (80ml)
  • 2 c à soupe moutarde de Dijon (30ml)
  • 1 c. à table miel (15ml)
  • 1 c. à thé moutarde ancienne (Meaux) (5ml)
  • 1/2 c. à thé poudre de chili (2,5ml)
  • 1 pincée de Cayenne
    J'étends cette sauce uniformément sur le filet. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit à la confiture d'agrumes, gingembre et poivre noir

  • confiture d'agrumes (marmelade)
  • gingembre en poudre
  • poivre noir
    J'étends de la confiture sur le filet, saupoudre de gingembre, quelques tours de poivre du moulin. Je cuis comme indiqué.

Le Saumon confit au sirop d'érable, gingembre et poivre de Séchuan

  • sirop d'érable
  • gingembre en poudre
  • baies de poivre de Séchuan, écrasés (5 baies/500g saumon)
    J'étends du sirop sur le filet, saupoudre de gingembre, puis recouvre de baies de poivres écrasées. Je cuis comme indiqué.

Les Bouchées de Saumon confit à l'érable (Candy)

  • 600g saumon, coupé en cube (1,3 lb)
  • 4 c à thé fumée liquide (20ml)
  • 4 c à soupe cassonade (60ml)
  • 4 c à soupe sirop d'érable (60ml)
  • 1 c à thé sel (5ml)
    J'enrobe les cubes avec tout les ingrédients. Je cuis comme indiqué.

Canapé de saumon fumé

  • tranches concombres épaisse
  • fromage à la crème
  • morceau de saumon confit, nature ou assaisonné d'aneth
    Je tartine les concombres de fromage crémeux, puis y dépose un morceau de saumon.

Note: Se manger aussi chaud que froid. S'il est mangé froid, vaut mieux le tempérer un peu avant pour une viande plus juteuse.
J'ai essayé de faire le confit avec un filet de truite saumonnée et une fois cuit la texture était sèche.

Source: La sauce miel et moutarde vient de Claire, Recettes du Québec.
L'idée d'associer du samon avec l'érable, le gingembre et le poivre de Séchuan vient du blogue Les Gourmandises D'Isa.