jeudi 11 décembre 2008

Pâté de campagne aux fruits séchés et aux cinq poivres

LE SECRET pour réussir une terrine ou un pâté qui se tient bien, selon le magazine
Le Guide Cuisine, réside dans le fait de brasser de 3 à 5 minutes, avec une cuillère de bois juste avant de transvider la préparation dans le moule. Cela aide à la liaison des différents ingrédients tout en homogénéisant la texture.
Une étape cruciale à ne surtout pas négliger!


Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30
  • 150 g lard avec un peu de viande (1/3 lb)
  • 225 g foies de poulet (1/2 lb)
  • 500 g porc haché (1,1 lb)
  • 1 c à soupe oignon, haché très finement (15ml)
  • 1 gousse ail, hachée
  • 1 c à soupe herbes salées (sinon ajuster au goût du sel de céleri) (15ml)
  • 1/2 c à soupe herbes de Provence (7,5ml)
  • 1/2 t vin blanc (125ml)

  • 1/2 t mélange de dattes et d'abricots secs, coupés en dés (125ml)
  • 1/4 t brandy ou cognac (60ml)
  • 1 oignon petit, haché très finement
  • 4 c à thé persil, haché (20ml)
  • 2 c à thé mélange de 5 poivres (10ml)

    Je coupe en cubes le lard et les foies, puis les dépose dans un bol en verre avec le porc haché. J'incorpore l'oignon, ail, herbes salées, herbes de Provence et vin blanc. Je place au réfrigérateur pour laisser macérer 24 heures, en prenant soin de brasser à au moins 1 reprise.

    Dans un autre bol, je fait macérer les fruits dans le brandy/cognac avec le reste des ingrédients, dans un temps équivalent aux viandes.

    Je préchauffe mon four à 325 F.

    Je transvide le mélange de viandes (préférablement la moitié à la fois) dans le robot culinaire pour réduire à une texture semi-lisse; toujours important qu'il reste encore de petits morceaux de viande.

    Je mélange ce hachis de viande aux fruits macérés. Puis là, l'étape cruciale: avec une cuillère de bois, je brasse de 3 à 5 minutes, pour permettre la liaison des ingrédients et ainsi homogénéiser la texture.

    Je verse la préparation dans un moule à terrine ou un moule à pain en verre, huilé. Je couvre de papier d'aluminium, puis porte au four sur la grille centrale, pendant 90 minutes.
    Je tiens au réfrigérateur au moins 24 heures avant de le servir. Je sers en tranches ou en rondelle (en enfonçant un verre retourné).

    J'écris une note, sur mes paquets que je congèlerai, pour me rappeller de les faire dégeler au frigo, emballé dans un linge. Sans cette précaution, il goûtera l'eau...

Note:
Pour tartiner sur des tranches de pains de levain aux noix et baguettes.
En accompagnement, une salade d'endives, pommes verte, cheddar fort et noix de Grenobles.

Aussi, j'aime bien servir ce pâté en entrée ou comme dîner, sur une laitue frisée, avec une sauce à la moutarde fine, des olives vertes et une tomate cerise pour décorer.

Si votre boucher est gentil, vous pouvez lui demander de couper le lard en cube. Cette tâche est disons, assez difficile...


Sauce à la moutarde fine

  • 4 c à soupe moutarde de Dijon (60ml)
  • 1/4 tasse bouillon de poulet chaud (60ml)
  • 1 c à soupe oignon vert, ciselé (15ml)
  • 1/2 c à thé zeste de citron, râpé finement (2,5ml)
  • poivre noir moulu finement
  • 1/2 tasse crème sure (125ml)
  • 1/2 tasse mayonnaise (125ml)

    Je mélange tous les ingrédients ensemble avec le fouet, transvide dans une saucière, puis sers tiède ou froid.


Source:
Dénichée dans le magazine Le Guide Cuisine des Fêtes (désolé pour le manque de précision, la page couverture s'est détachée depuis ce temps lol!).

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